Тем не менее, компоты с оценками за вкус выше 4,5 балла отличаются низким содержанием катехинов. 65. Современное садоводство. Электронный журнал. 4/2015. Contemporary horticulture.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Современное садоводство

4
/201
5


Contemporary horticulture

(лектронны*

журнал



Electronic Journal


http://journal.vniispk.ru/

65


УДК
634.723.664.85.035.6


Е.

С. Салина
, к.с.
-
х.н.

Н.

С. Левгерова
, д.с.
-
х.н.

И.

А. Сидорова
, н.с.


Ф
Г
Б
НУ
ВНИИ селекции плодовых культур, Россия, Орел,
info
@
vniispk
.
ru



В
ЛИЯНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕ
ДИНЕНИЙ

НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ К
АЧЕСТВА КОМПОТОВ ИЗ
ЧЕРНОЙ СМОРОДИН
Ы

Исследование выполнено при финансовой поддержке

Российского научного фонда (проект №14
-
16
-
00127)



Аннотация

Представлены результаты изучения влияния содержания фенольных
соединений


антоцианов и катехинов


в компотах 26 сортообразцов смородины
черно
й на органолептические качества продукта. Установлена прямая зависимость
между содержанием антоцианов в компоте и его дегустационной оценкой за внешний
вид


r
=+0,34**. Компоты с низкими и с высокими оценками за внешний вид
отличаются, соответственно, самы
м низким и самым высоким содержанием
антоцианов, тогда как компоты со средними дегустационными оценками по
содержанию антоцианов находятся на одном уровне. Прямая четкая зависимость
между содержанием катехинов в компоте и его дегустационной оценкой отсутст
вует,
коэффициент корреляции равен
r
=+0,03. Тем не менее, компоты с оценками за вкус
выше 4,1 балла отличаются низким содержанием катехинов
.



Ключевые слова
:
смородина черная, сорта, технологическая оценка, компот,

Р
-
активные вещества






UDC
634.723.66
4.85.035.6


E. S. Salina
,
candidate

of agricultural sciences

N. S. Levgerova
,
doctor

of agricultural sciences

I.

A. Sidorova
,
research worker


Russian Research Institute of Fruit Crop Breeding, Russia, Orel,
info
@vniispk.ru



T
HE EFFECT OF PHENOLI
C COMPOUN
DS

ON CONSUMER QUALITIE
S OF BLACK CURRANT S
TEWED FRUIT

The research was done at the expense of the grant allocated

by the Russian Science Foundation (Project No 14
-
16
-
00127)


Abstract

The effect of anthocyans and catechin contents on organoleptic qualit
ies was studied in
content of anthocyans in stewed fruit and its tasti
ng assessment for appearance, r
=+0.38
**
.
Compotes with high rating points for appearance were cha
racterized by the lowest and
Современное садоводство

4
/201
5


Contemporary horticulture

(лектронны*

журнал



Electronic Journal


http://journal.vniispk.ru/

66

highest contents of anthocyans, respectively, while compotes with mean rating points for
taste were up to one and the same standard in anthocyan content. There was no direct clear
and its taste rating, correlation coefficient
r=+0.03. However, compotes with taste rating above 4.5 points were characterized by low
content of catechins
.


Key words:

black currant, cultivars, technological assessment, compote, P
-
active
substances





Вве
дение

Смородина


одна из наиболее распространенных ягодных культур в России.
Скороплодность, ежегодная урожайность, богатый биохимический состав ягод,
неприхотливость к условиям произрастания, высокие технологические качества
обусловливают ее преимущество

перед другими садовыми культурами. Скорикова Ю.Г.
(1973), а затем и Упадышев М.Т. (2004) и
Vagiri

M
.
R
. (2014) отмечают крайне высокое
содержание в ягодах смородины черной фенольных соединений, в частности
катехинов и антоцианов.

Смородина черная является

одним из лучших видов ягодного сырья.
Черносмородиновые компоты, обладая прекрасными органолептическими
характеристиками, отличаются очень высоким для продуктов переработки
содержанием важнейших антиоксидантов


Р
-
активных веществ (катехинов и
антоцианов)

и аскорбиновой кислоты.

При этом

содержание Р
-
активных веществ в
консервах, по сравнению с исходным сырьем, зависит, в основном от его сортовых
особенностей и вида переработки (Левгерова, 2009). По данным Н.С. Левгеровой (2009)
компот из черной смородины
содержит примерно три четверти Р
-
активных
полифенолов свежих ягод.

Р
-
активные полифенолы участвуют в формировании вкуса ягод и,
соответственно, консервов, являясь носителями вяжущего и горького вкусов. Кроме
того, они формируют цвет готового продукта, лег
ко окисляясь и полимеризуясь под
влиянием технологических процессов, влияют на внешний вид продукта.


Материалы и методика исследований


Объектами исследований служили компоты 17 современных сортов смородины
черной и 9 элитных и отборных сеянцев селекции В
сероссийского НИИ селекции
плодовых культур. Контроль


компот сорта Минай Шмырев. Исследования
выполнялись в соответствии с методикой сортоизучения (Мичуринск, 1973, Орел,
1999), технологическими инструкциями и методическими указаниямипо химико
-
технологич
ескому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур (Москва,
1993).


Результаты и их обсуждение


При среднем содержании суммы Р
-
активных веществ в компотах 192,7 мг/100 г
самое низкое их значение отмечено в компоте формы 2449
-
18
-
19 (100,2 мг/100 г),

а
самое высокое


сорта Орловская серенада (347,2 мг/100 г).), что свидетельствует о
высокой степени сортовой изменчивости (
V

= 31,6%) (табл
ица

1). При сравнении с
контрольным сортом Минай Шмырев (360,1 мг/100 г) по содержанию Р
-
активных
веществ только ко
мпот сорта Орловская серенада находится на уровне контроля,
остальные образцы содержат меньше Р
-
активных веществ.

Современное садоводство

4
/201
5


Contemporary horticulture

(лектронны*

журнал



Electronic Journal


http://journal.vniispk.ru/

67

Таблица
1



Содержание Р
-
активных веществ в компотах из черной смородины
(1993ǥ2014 гг.)

Сорт

Р
-
активные вещества, мг/100г

Дегустационная

оце
нка, балл

катехины

антоцианы

сумма

общая

вн. вид

вкус

Орловская серенада

284,4

102,8

387,2

4,4

4,4

4,4

Минай Шмырев

260,7

102,4

360,1

4,4

4,4

4,4

Кипиана

235,6

33,4

269,0

4,3

4,2

4,3

Черноокая

163,0

64,1

227,1

4,4

4,4

4,4

Грация

203,7

54,6

258,3

4,4

4,4

4,4

Черная вуаль

142,8

104,4

247,2

4,5

4,5

4,4

2083
-
35
-
10

125,5

86,0

211,4

4,3

4,3

4,3

Ладушка

90,5

117,5

208,0

4,4

4,3

4,4

Надежа

134,9

65,9

200,7

4,4

4,4

4,4

3406
-
17
-
113

172,5

26,3

198,8

4,2

4,0

4,3

Блакестон

136,0

62,3

198,3

4,4

4,4

4,5

2746
-
7
-
40

142,3

46,8

189,2

4,4

4,3

4,4

Гамма

144,0

41,7

185,6

4,3

4,3

4,3

Искушение

121,4

63,4

184,8

4,3

4,3

4,3

Загляденье

118,5

59,4

177,9

4,1

3,9

4,3

3095
-
22
-
42

110,9

64,8

175,7

4,3

4,4

4,1

3238
-
47
-
167

103,7

68,4

172,0

4,5

4,5

4,4

Очарованье

119,6

47,
3

166,9

4,1

4,1

4,1

Арапка

82,9

65,7

148,5

4,3

4,3

4,3

Десертная Огольцовой

97,9

41,7

139,6

4,4

4,5

4,3

2780
-
20
-
23

97,2

42,1

139,3

4,5

4,5

4,4

3556
-
15
-
52

72,3

59,8

132,1

4,6

4,6

4,6

2746
-
7
-
51

68,7

47,6

116,3

4,5

4,5

4,5

Креолка

57,2

53,3

110,4

4,5

4,
5

4,5

Благословение

47,1

58,5

105,6

4,5

4,5

4,5

2849
-
18
-
19

65,4

34,8

100,2

4,4

4,2

4,5


130,7

62,1

192,7

4,4

4,4

4,4

V, %

45,4

36,9

35,6

2,7

3,7

2,6

НСР
05

34,1

13,2

39,4

0,1

0,1

0,1


Сумма Р
-
активных веществ складывается из количества катехинов и
ан
тоцианов. Первые, как правило, обладают терпким вкусом и участвуют в
формировании вкусовых ощущений. Последние обуславливают окраску свежих плодов
и продуктов переработки, именно с их превращениями, влияющими на количество
антоцианов, связывают изменение о
краски консервов в процессе производства и при
хранении (Скорикова, 1973Ǣ /szmiański J., Woidyło A., 2009). Среднее количество
антоцианов в черносмородиновых компотах всех сортов составляет 62,1 мг/100 г,

в контроле


102,4 мг /100 г. Меньше всего антоциа
нов содержится в компотах
сортообразцов 2449
-
18
-
19 (34,4 мг/100 г), Кипиана (33,4 мг/100 г), 3406
-
17
-
113

(26,3 мг/100 г). Больше всего


в компоте сортов Ладушка, Черная вуаль, Орловская
серенада, Минай Шмырев (117,1Ǣ 104,4Ǣ 102,4Ǣ 102,4 мг/100 г со
ответственно). Сортовая
изменчивость содержания антоцианов в компотах высокая и характеризуется

V
=36,9% (табл
ица

1).

При среднем значении содержания катехинов в черносмородиновых компотах
130,7 мг/100 г размах изменчивости по сортам большой (
V
=45,4%)


о
т 47,1 мг/100 г
(Благословение) до 244,4 мг/100 г (Орловская серенада). По сравнению с контролем
(260,7 мг/100 г) почти все находившиеся в изучении сорта и сеянцы черной
смородины по содержанию катехинов в компотах уступают контрольному сорту, на его
Современное садоводство

4
/201
5


Contemporary horticulture

(лектронны*

журнал



Electronic Journal


http://journal.vniispk.ru/

68

уровн
е по данному показателю находится только 2 сорта


Кипиана и Орловская
серенада.

Антоцианы консервированных плодов и ягод оказывают большое влияние на
цвет готового продукта (Скорикова Ю.Г., 1973Ǣ Упадышев М.Т., 2004Ǣ /szmiański J.,
Woidyło A., 2009Ǣ
Vagir
i

M
.
R
., 2014). По нашим данным, существует прямая зависимость
между содержанием антоцианов в компоте и его дегустационной оценкой за внешний
вид, равная
r
=+0,34**. Как видно из рисунка 1, компоты с низкими и с высокими
оценками за внешний вид отличаются, с
оответственно, самым низким и самым
высоким содержанием антоцианов, тогда как компоты со средними дегустационными
оценками по содержанию антоцианов находятся на одном уровне.



Рисунок 1


Дегустационная оценка компотов

за внешний вид в зависимости от со
держания в них антоцианов


Компоты с оценками ниже 4,3 балла характеризуются бурыми и коричневыми
оттенками в окраске ягод и заливки, в некоторых из них (2449
-
18
-
19) ягоды
обесцветились или отличались нетипичной светлой окраски (3406
-
17
-
113). Компоты с
оце
нками 4,1 балла и выше отличаются однородной окраской ягод от темно
-
красного
до темно
-
рубинового, почти черного цвета и прозрачной заливкой насыщенных тонов.

На вкус готового компота, помимо катехинов, большое влияние оказывает
соотношение сахаров и кисло
т, поэтому прямой четкая зависимость между
содержанием катехинов в компоте и его дегустационной оценкой отсутствует,
коэффициент корреляции равен
r
=+0,03. Тем не менее, компоты с оценками за вкус
выше 4,1 балла отличаются низким содержанием катехинов (рис
у
нок

2).


Современное садоводство

4
/201
5


Contemporary horticulture

(лектронны*

журнал



Electronic Journal


http://journal.vniispk.ru/

69


Рисунок 2


Дегустационная оценка компотов за вкус

в зависимости от содержания в них катехинов


Из всех образцов с высоким содержанием катехинов только компот сорта
Кипиана отличается некоторой терпкостью, остальные характеризуются гармоничным

вкусом от сладко
-
кислого до сладкого с сильным натуральным ароматом.


Выводы


Изучение влияния содержания Р
-
активных компонентов на органолептические
качества черносмородиновых компотов показывает, что существует достоверная
взаимосвязь между цветом ягод

и заливки и содержанием антоцианов. В то же время,
вкус компотов практически не зависит от содержания в нем катехинов. Таким образом,
технологическая оценка сортов остается самым надежным способом подбора сортов
для данного вида консервирования.


Литерату
ра

1.

Левгерова, Н.С. Научное обоснование создания сырьевых садов на основе
генетического потенциала плодовых культур//Дис. д
-
ра с.
-
х. наук.


Орел, 2009. 41 с.

2.

Левгерова, Н.С. Технологическая оценка сортов / Н.С.Левгерова, Леоничева
В.Г. //Программа и мет
одика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных
культур.


Орел, 1999. С. 164
-
178.

3.

Методические указания по химико
-
технологическому сортоиспытанию
овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности.


М
. :
, 1993.
104 с.

4.

Программа и мето
дика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных
культур / под ред. Г.А. Лобанова.


Мичуринск, 1973. 492 с.

5.

Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов
/Ю.Г. Скорикова.


М.ǣ Пищевая промышленность, 1973. 232 с.

Современное садоводство

4
/201
5


Contemporary horticulture

(лектронны*

журнал



Electronic Journal


http://journal.vniispk.ru/

70

6.

Упадышев, М.
Т. Роль фенольных соединений в процессах жизнедеятельности
садовых растений / М.Т. Упадышев.


М. ǣ
Издательский Дом МСП, 2004. 311

с
.

7.

/szmiański J. Effects of Blackcurrant and Apple Mash Blending on the 0henolics
Contents, Antioxidant Capacity, and Colour

of Juices / J./szmiański, A.Woidyło // Czech
Journal of Food Sciences (CJFS).
2009.
Vol. 27.
No. 5. p.338

351.

8.

Vagiri M.R. Phenolic Compounds and Ascorbic Acid in Black Currant (Ribes nigrum
L.) / Michael Rajeev Vagiri // Doctoral Thesis.


Swedish Univer
sity of Agricultural Sciences:
Alnarp. 2014. 68 p
.


References

1.

Levgerova N.S. (2009): Scientific substantiation of raw
-
stuff orchard creation on a
University. (
in Russian).

2.

Levgerova N.S., Leonchenko V.G. (1999): Technological evaluation of cultivars. In:
Orel,
VNIISPK: 168
-
178. (in Russian).

3.

:

Moscow. (in Russian).

4.

Lobanov G.A. (ed.)

(1980):

breeding. Michurinsk, VNIIS. (in Russian).

5.

Skorikova Y
u.G. (1973): Polyphenolics of fruits and berries and flower formation of
products. Moscow,


М.ǣ 0ishchevaya promyshlennost. (in Russian).

6.

Upadyshev M.T. (2008): A role of phenolic compounds in the processes of vital
activity of orchard plants. Moscow, P
ublishing House MSP. (in Russian).

7.

/szmiański J., Woidyło A. (2009)ǣ Effects of Blackcurrant and Apple Mash Blending
on the Phenolics Contents, Antioxidant Capacity, and Colour of Juices. Czech Journal of Food
Sciences, 27(5): 338

351.

8.

Vagiri M.R. (2014):
Phenolic Compounds and Ascorbic Acid in Black Currant (Ribes
nigrum L.) [Doctoral Thesis] Alnarp, Swedish University of Agricultural Sciences.


Приложенные файлы

  • pdf 16047842
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий