Технологическая карта № 8.11 Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски Номер рецептуры: № 151 Наименование сборника рецептур: аСборник технологических нормативов

Технологическая карта № 8.11
Наименование изделия: Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Номер рецептуры: № 151
Наименование сборника рецептур: аСборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов


1 порция
1 порция


брутто, г
нетто, г


1-3
3-7
1-3
3-7

Треска
84
98
73
85

Или минтай
83
97
73
85

Картофель
161
161
117*
117*

Мука
4
5
4
5

Масло растительное
3
4
3
4

Молоко
13
21
13
21

Бульон рыбный
50
60
50
60

Выход:


220
240

- масса очищенного отварного картофеля
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Витамины, мг

белки, г
жиры, г
углеводы, г
энерг. ценность, ккал
C

10,1
9,1
27,4
225


11,2
10,1
28,5
237



Технология приготовления: подготовленное филе рыбы нарезают на порционные куски, ’°посыпают йодированной солью, кладут на смазанный маслом противень, сверху кладут ломтики отварного очищенного картофеля, заливают белым ( на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°C в течении 30 - 40 минут до готовности и образования румяной корочки на поверхности.




Требования к качеству:
Внешний вид : слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох
Консистенция: сочная, мягкая
Цвет: корочки – золотистый, филе рыбы на разрезе – белый или светло-серый
Вкус: запеченной рыбы и овощей
Запах: продуктов, входящих в блюдо.

15

Приложенные файлы

  • doc 26474681
    Размер файла: 45 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий