Салат из консервированной фасоли, зеленого лука, болгарских перцев с чесночной заправкой Сардины с зеленым салатом на черном хлебе Консервированный тунец, огурец и зеленый салат на плотном белом хлебе


Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях.
Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием более 3-4 часов обязательно организовывается питание учащихся. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5 – 4 часов.
Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену – обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7:30 – 8:30 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11:00 – 12:00 – горячий завтрак в школе, в 14:30 – 15:30 – после окончания занятий – обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19:00 – 19:30 – ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8:00 – 8:30 должны получать завтрак (дома), в 12:30 – 13:00 – обед (дома, перед уходом в школу), в 16:00 – 16:30 – горячее питание в школе (полдник), в 19:30 – 20:00 – ужин (дома).
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при обязательной организации для них двух- трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
Для учащихся образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5 разовое (в зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков (закупках пищевых продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного или дошкольного питания, составлении меню) и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания, подразумевающего:
– удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
– сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т. ч. по аминокислотному составу белков, жирнокислотному составу жиров, обеспеченности углеводами, относящимися к различным классам, достаточности содержания витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);
– максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
– технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
– исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта;
– учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
При формировании рациона детей и подростков в образовательных учреждениях следует руководствоваться принципами функционального питания, то есть включать в рацион продукты с повышенной биологической ценностью, а также продукты, обладающие свойствами, благотворно влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие детей и подростков (эубиотки, пробиотики, продукты, содержащие биологически активные добавки из группы нутрицевтиков, продукты, обогащенные незаменимыми пищевыми веществами, и др.). Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного, младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20 - 25 %, а обед не менее 35 % от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
При возможности организации трехразового питания для детей, третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10 % суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70 % суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Таблица 1. Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии. *
* - Извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.
Организация горячего питания предполагает использование горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве питья желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао, кофейный напиток с молоком). Целесообразно в завтрак давать свежие фрукты и овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т. ч. из овощей. На третье обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Блюда из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При повышенных нагрузках непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кефира с хлебобулочными изделиями.
Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами “сухого пайка”) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим показаниям), в течение непродолжительного времени (не более 2-4 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.
При организации в общеобразовательных школах бесплатного (льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
В меню для детей школьного возраста в завтрак и ужин предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). На завтрак рекомендуется рыба (припущенная или отварная), вареная колбаса. В завтрак и ужин дают салаты из свежих овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный, готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов, тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу. В качестве третьего блюда лучше давать свежие фрукты или соки, фруктовые пюре для детского питания.
Полдник должен состоять из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. В группах с 3-разовым питанием в состав полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанных ниже:
Таблица 5. Примерный объем порций для детей школьного возраста:
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и ягоды) или фруктовые соки. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце, язык. К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных и кондитерских изделий, с учетом энергетической и пищевой ценности рациона, хлеб может исключаться.
В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки.
Таблица 6. Примерный суточный набор продуктов для детей школьного возраста
Повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни не допускается. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны использоваться овощные, в том числе сложные овощные гарниры. К мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать в день более одного крупяного блюда.
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез. Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и ванилин.
При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, не допускается использование химических консервантов, синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, идентичных натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира, свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается использовать только при производстве мучных кулинарных изделий. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании мясо, предназначенное, в соответствии с заключением ветеринарно-санитарной службы, для промышленной переработки (категорий «A», «B» и «C»).
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в рацион детей и подростков в качестве десерта («на сладкое»), только в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в полдник, не чаще 3-4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и обедов (в общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия использовать вообще не рекомендуется.
Медицинским работником образовательного учреждения проводится оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При недостаточном количестве в рационе витаминов проводится искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной потребности детей в витаминах с использованием специальных витаминизированных продуктов или препаратов витаминов в соответствии с соответствующими нормативно-методическими документами, утвержденными органами здравоохранения или Госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна использоваться только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами Госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
При организации питания детей и подростков не допускается приготовление или использование в питании следующих продуктов или блюд (кулинарных изделий):
- кремовых кондитерских изделий;
- студней, заливных блюд из мяса и рыбы, зельцев, паштетов, кровяных и ливерных колбас, форшмака из сельди;
- изделий собственного приготовления из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- блинчиков с начинками (с творогом, мясом, ливерным фаршем и т.п.);
- пирожков, расстегаев, беляшей, кулебяк, чебуреков, пельменей и других мучных кулинарных изделий, при приготовлении которых в качестве начинки используется сырой фарш;
- фляжного (бочкового), не пастеризованного молока без тепловой обработки (кипячения);
- молока-“самокваса”, простокваши и других кисломолочных продуктов -собственного (не промышленного) приготовления;
- творога или сметаны в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
- творога собственного (не промышленного) приготовления;
- холодных напитков собственного приготовления (в т.ч. морсов, кваса и т.п.);
- зелёный горошек без термической обработки;
- холодных супов (окрошка и т.п.);
- макарон по-флотски (с мясным фаршем), макарон с рубленым яйцом;
- яиц и мяса водоплавающих птиц;
- яичницы-глазуньи;
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- грибов и блюд из них приготовленных;
- жареных во фритюре изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п.);
- неизвестных порошков в качестве рыхлителей теста;
- кофе натурального.
Кроме того, в ассортименте основных продуктов питания для детей школьного возраста не рекомендуются такие продукты, как:
мясо утки и гуся;
кулинарные жиры;
газированные напитки;
напитки на основе синтетических ароматизаторов;
закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты;
майонез, горчица, хрен.
При составлении меню, с учетом фактического наличия продуктов, допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников, ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и энергетическая ценность.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60 °С, второго – около 50 С. Продолжительность приема пищи ребенком должна быть 15-20 мин, обеда – 30 мин.
Питание подростков в организованных коллективах должно находиться под постоянным контролем со стороны медицинских работников подростковых учреждений. Повседневный медицинский контроль за питанием, осуществляемый медицинским работником учреждения, включает в себя ряд последовательных этапов.
В обязанности медицинского работника образовательного учреждения или базового предприятия школьного питания входит осуществление контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, за качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Медицинские работники должны контролировать санитарное состояние и содержание пищеблока, соблюдение санитарно-противоэпидемического режима на производстве, режима мытья посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.
Организация питания учащихся образовательных учреждений тем или иным предприятием общественного питания и работа его в качестве школьно-базового допускается только при наличии соответствующего положительного заключения организаций госсанэпиднадзора.
Организация питания учащихся на базе пищеблока того или иного образовательного учреждения и его эксплуатация допускается также при наличии соответствующего положительного заключения территориальных органов госсанэпиднадзора.
Материал подготовила профессор, доктор медицинских наук Ж.Ю. Горелова – заведующая лабораторией эпидемиологии питания Институт гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЗЦД РАМН.

Полезное должно быть вкусным
Понимая, что в такой ситуации требуются незамедлительные меры, специалисты нашего центра разработали сбалансированное школьное меню. Часть его — завтрак — уже был опробован в школьных столовых.
Испытание нового школьного меню прошло в мае, в течение недели, как раз перед школьными каникулами. Участие в нем приняли дети 4—7 классов 20 школ города и области, т.е. 900 детей и их учителя.
В состав школьного завтрака вошли натуральные экологически чистые продукты, содержащие весь набор витаминов и микроэлементов в их природном виде. Это плодово-ягодные чаи, кисели не только без красителей и консервантов, но и без добавления сахара — с естественной фруктовой сладостью; кисломолочные напитки; фруктовые батончики, кроме кусочков абрикоса, чернослива, изюма, содержащие еще и орехи, которые так полезны для деятельности мозга; кедровое масло в индивидуальной упаковке. Этот продукт представляет собой вытяжку из кедрового ореха высочайшего качества, на вкус — как жевательная конфета. Детям понравилось.
В школьный завтрак вошли также булочки, изготовленные без добавления дрожжей. Педиатры знают: дрожжи способны вызвать у ребенка нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Бездрожжевой продукт выпекается по особой технологии из сортов пшеницы с повышенным содержанием клейковины, которые выращиваются экологически чистым способом в хозяйствах Алтая.
Школьные повара поначалу не поверили — разве будут булочки пышными без дрожжей? Когда же приготовили и попробовали, искренне восхитились вкусом и качеством. А родители школьников и педагоги даже захотели взять их домой, чтобы угостить родственников.
При составлении рецептуры детских продуктов мы рассчитали все — количество микроэлементов, витаминов, пищевых волокон, белков, микронутриентов. Со школьным питанием ребенок будет получать суточную норму полезных веществ. Это важно, потому что не все дети дома питаются правильно. Работающие допоздна
С началом школьных занятий у родителей изо дня в день возникает один и тот же вопрос о том, чем накормить ребенка утром и что дать любимому чаду с собой в школу. Несколько свежих идей, которые, я надеюсь, помогут вам в решении этой проблемы.
Как накормить детей старше 11.
Кальций играет очень важную роль в диете подростков, он необходим для укрепления костей. Так что довольно важно продумать, чтобы каждый день ребенок употреблял богатую кальцием пищу. Напомню, что хорошими источниками кальция являются молочные продукты, зерновые грубого помола, консервированная рыба вроде сардин и лосося, бобовые, яйца, орехи и семечки, листовые овощи темно-зеленого цвета.
Кальций и другие минералы играют очень важную роль в диете подростков, так что довольно важно продумать, чтобы каждый день ребенок употреблял богатую витаминами и минералами пищу. Напомню, что хорошими источниками кальция являются молочные продукты, зерновые грубого помола, консервированная рыба вроде сардин и лосося, бобовые, яйца, орехи и семечки, листовые овощи темно-зеленого цвета.
ЗАКУСКИ
Свежие фрукты или сухофрукты (курага, чернослив, вишня, банановые чипсы);
Йогурт;
Батончики с мюсли и сухофруктами, с кукурузным хлопьями;Крекеры с сыром и виноградом;
Холодные мясные шарики, маленькие котлеты
БЫСТРЫЕ САЛАТЫ
Быстрые салаты могут быть незаменимой частью школьного завтрака, и их даже можно упаковывать с собой. Попробуйте:
Макаронный салат с консервированным размятым лососем или тунцом с овощами на выбор (или даже с фруктами - попробуйте апельсины);
Картофельный салат с майонезом и свежими травами;
Салат из вермишели и овощей на выбор;
Рис с холодным запеченными овощами;
Рис с порезанными сладкими перцами, тыквенными семечками и тертой морковью;
Рисовый салат с курагой и смесью из разных орехов;
Макаронный салат с крошечными свежими помидорчиками и сухими помидорами;
Салат из консервированной фасоли, зеленого лука, болгарских перцев с чесночной заправкой;
Тертая морковь, кусочки апельсинов и маковые семечки.
НАЧИНКИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Классическая английская начинка: обжаренный бекон, зеленый салат и томаты на французской булке или на хлебе грубого помола;
Сосиски или колбаса на ржаном хлебе;
Мелко порезанная капуста с тертым яблоком и тертым сыром на багете;
Сардины с зеленым салатом на черном хлебе;
Консервированный тунец, огурец и зеленый салат на плотном белом хлебе;
Хлеб питта с салатом из копченой скумбрии с натуральным йогуртом и зеленым салатом;
Лаваш, скрученный в трубочку с куриным мясом, майонезом, томатами и сыром.
Вегетарианские завтраки
Если ваш ребенок не ест мяса, следите за его диетой особенно тщательно.Обязательно включайте в рацион молочные продукты:
Молоко, сыр, йогурт, творог - источники белка, кальция и витаминов В и D, которые необходимы, чтобы кости и зубы были крепкими и здоровыми.
Темно-зеленые овощи, сухофрукты, орехи, фасоль - источники витаминов и железа.
Орехи, семечки и соя, например, тофу - отличные источники белка, цинка и кальция.
Маленькие баночки с хумусом или греческим соусом тцатцики, чтобы макать в них кусочки овощей;
Кубики сыра;
Оливки;
Маленькие баночки с консервированными фруктами;
Маленькие баночки греческого йогурта или сметаны с медом;
Овощные паштеты с крекерами;
Кусок фруктового пирога или кекса.
Для самых маленьких
Школьники младших классов легко отвлекаются за едой, особенно, когда рядом друзья. Детский аппетит легко испугать большими порциями, так что упаковывайте завтраки маленькими кусочками.
Бутерброды быстро надоедают, но их можно разнообразить, например, делая их из трех кусков разного хлеба: белого, черного и снова белого, разрезайте их на маленькие треугольнички. Экспериментируйте с разными хлебами. Если в ваших магазинах доступны питты, тортиллы или лаваши, делайте бутерброды из них, дети будут намного заинтересованнее :). Не забывайте о бубликах, круассанах, булочках с изюмом или коврижках :)ПОПРОБУЙТЕ:
Брусочки огурца, моркови и сельдерея; маленькие помидорчики (черри);
Салат из черных оливок, маленьких томатов, порезанного огурца и дольками яйца в крутую;
Чипсы: не давайте целую упаковку, всего несколько штук, завернутые в фольгу уже сделают ребенка счастливым;
Маленькие сосиски;
Кусок пирога;
Сухофрукты: изюм, кусочки яблок, курага, бананы;
Маленькие баночки йогурта.
НАЧИНКИ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ:
Ореховое масло;
Тертый сыр с тертой морковью и майонезом;
Вареное яйцо с тертым сыром и майонезом;
Банановое пюре;
Джем;
Хумус и тертая морковь;
Ветчина, сыр и яблоко;
Сливочный сыр и ананас.
Советы
Старайтесь упаковывать рыбу, мясо, яйца и молочные продукты отдельно и держать охлажденными. Охладите коробку с соком в холодильнике и упакуйте мясо рядом с ней.
Упакованный завтрак должен быть красочным, полезным и не скучным - кто захочет есть одно и тоже изо дня в день ? Думайте о том, что дать с собой ребенку, основываясь на необходимости включать в рацион продукты из разных групп:
Белки: готовое мясо, рыба, вареные яйца, бобовые, чечевица, орехи, ореховое маслоУглеводы: хлеб, макароны, рис
Фрукты и овощи: выбирайте маленькие фрукты, из больших получаются хорошие футбольные мячи
Молоко и молочные продукты: сыр, йогурт, молоко, напитки с йогуртом
Долой бактерии!
Школьный завтрак, лежащий в рюкзаке в теплом помещении - раздолье для бактерий, которые могут привести к пищевому отравлению. Чтобы избежать размножения бактерий, кладите еду в маленький мешок-холодильник. А если вы даете ребенку коробочку сока, заморозьте ее заранее и, размораживаясь в портфеле, она будет охлаждать другие продукты.


Приложенные файлы

  • docx 26723113
    Размер файла: 30 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий