Рафинацияланган ози?абоп саломас намунасининг физик-ким?вий. Ози?абоп саломас + ю?ори ?атти? саломас+пахта мойи (55:15:30).


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
1

ТОШКЕНТ КИМЁ
-
ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ ҲУЗУРИДАГИ

ИЛМИЙ ДАРАЖАЛАР БЕРУВЧИ
DSc
.27.06.2017.
T
.04.01
РАҚАМЛИ
ИЛМИЙ КЕНГАШ

БУХОРО МУҲАНДИСЛИК
-
ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ







ОЛТИЕВ

АЗИМ

ТЎЙҚУЛОВИЧ


ЁҒЛАРНИ
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯЛА
Ш

ХОМАШЁЛАРИНИНГ

ЗА
ҲИРА
СИНИ
КЕНГАЙТИРИШ


02.0
0.17


Қишлоқ хўжали
к

ва озиқ
-
овқат маҳсулотларига ишлов бериш,


сақлаш ҳамда қайта ишлаш технологиялари ва биотехнологиялари



ТЕХНИКА ФАНЛАРИ БЎЙИЧА ФАЛСАФА ДОКТОРИ

(
PhD
)

ДИССЕРТАЦИЯСИ
АВТОРЕФЕРАТ
И


















Т
о
шкент

-

201
8

2

УДК: 665.335.1


Фалсафа
доктор
и
(
PhD
)

диссертацияси автореферати мундарижаси

Оглавление автореферата диссертации

доктора философии
(
PhD
)

Content
s

of

dissertation abstract of doctor

of philosophy
(
PhD
)




Олтиев Азим Тўйқулович

Ёғларни переэтерификациял
аш хомашѐларининг

заҳирасини кенгайтириш
................................................................................................................3


Олтиев Азим Т
у
й
к
улович

Расширение сырьевой базы
технологии
переэтерифицированных
жиров.............
........
...........................................................................................................................19


Oltiev

Azim

Tuykulovich

Expansion of the raw material base of interesterified fats
.......................................
....
.....
............
.
...
35


Эълон қилинган ишлар рўйхати

Список опубликованных работ

List of published works.............................................................................................
.......................38







3

ТОШКЕНТ КИМЁ
-
ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ ҲУЗУРИДАГИ

ИЛМИЙ

ДАРАЖАЛАР БЕРУВЧИ DSc.27.06.2017.T.04.01
РАҚАМЛИ
ИЛМИЙ КЕНГАШ

БУХОРО МУҲАНДИСЛИК
-
ТЕХНОЛОГИЯ ИНСТИТУТИ










ОЛТИЕВ АЗИМ ТЎЙҚУЛОВИЧ





ЁҒЛАРНИ
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯЛА
Ш

ХОМАШЁЛАРИНИНГ

ЗА
ҲИРА
СИНИ
КЕНГАЙТИРИШ






02.00.17


Қишлоқ хўжалик

ва озиқ
-
овқат маҳ
сулотларига ишлов бериш, сақлаш ва
қайта ишлаш технологияси ва биотехнологияси







ТЕХНИКА ФАНЛАРИ БЎЙИЧА ФАЛСАФА

ДОКТОРИ (PhD)


ДИССЕРТАЦИЯСИ АВТОРЕФЕРАТИ















Тошкент
-

201
8

4

Фалсафа доктори
(PhD)

диссертацияси мавзуси Ў
збекистон Республикаси
Вазирлар
Маҳкамаси ҳузуридаги Олий аттестаци
я

комиссияда
B2017.2.PhD/T260

рақам
билан рўйхатга олинган
.


Диссертация
Бухоро муҳандислик
-
технология институтида бажарилган
.

Диссертация автореферати уч тилда (ўзбек, рус, инглиз (резю
ме)) Илмий кенгаш веб
-
саҳи
фаси
www.tkti.uz

ва

«Ziy
onet» Ахборот таълим порталида
www.ziyonet.uz

жойлаштирилган.


Илмий раҳбар:


Мажидов Кахрамон Халимович








техника фанлари доктори, профессор



Расмий

оппонентлар:




Абдурахимов Саида
кбар Абдурахманович







техника фанлари доктори, профессор









Аҳмедов Азимжон Нормўминович







техника фанлари номзоди


Етакчи ташкилот:




«
Ўзпахтаѐғ» АЖ.





Диссертация ҳимояси Тошкент кимѐ
-
технология институти ҳузуридаги
DSC.27.06.2017.т.
04.01
рақамли

Илмий кенгаш
нинг
201
8

й
ил

«____»

_____

соат


да
ги

мажлисида бўлиб ўтади.
(Манзил:
100011, Тошкент шаҳри, Шайхонтоҳур тумани,
А.Навои
й

кўчаси, 32. Тел.: (99871) 244
-
79
-
21; факс: (99871) 244
-
79
-
17; e
-
mail:
[email protected]
.


Диссертация
билан
Тошкент кимѐ
-
технология институтининг Ахборот
-
ресурс
марказида

танишиш мумкин (
___ рақам
и

билан
рўйхатга олинган
). Манзил

(100011, Тошкент
шаҳ
а
р, Шайхонтоҳур тумани, А.Навои
й

кўч
.
32. Тел.: (99871)

244
-
79
-
21
).



Диссертация автореферати 201
8

йил «____» ________
куни

тарқатил
ди
.

(201
8

йил

«____» ________
__даги

№____ рақам
ли реестр
баѐнномаси).





С.М.Туробжонов

Илмий даражалар берувчи илмий
кенгаш раиси т.ф.д., профессор



А.С. Ибодуллаев

Илмий даражалар берувчи и
лмий
кенгаш котиби т.ф.д., профессор



К.О. Додаев

Илмий даражалар берувчи илмий
кенгаш қошидаги илмий семинар
раиси т.ф.д., профессор

5

КИРИШ (фалсафа доктори (PhD) диссертацияси аннотацияси)

Диссертация мавзусининг долзарблиги ва зарурати.
Жаҳон миқѐсида
ѐғ
-
мой маҳсулотлари ишлаб чиқариш ўтган ўн йилларга нисбатан бир

неча
баробар ортган, яъни маргарин маҳсулотлари ишлаб чиқарилиши 9453 минг
тоннагача ўсди, бунда етакчи ўринни Покистон (990

000 т.), Россия (933

000 т.),
Ҳиндистон (888

000 т.), Бразилия (8
47 000 т.), Туркия (650 000 т.) эгаллаган
1
.
Ўсимлик мойи асосида олинадиган маҳсулотларни олиш технологиялари
такомиллаштирилмоқда.

Шу сабабли, кўпгина илмий ишлар янги турдаги қайта
ишланган ѐғ
-
мой маҳсулотлари хомашѐси ва таркибини яратишга, уларнинг
сиф
атини ошириб ишлаб чиқариш жараѐнларида қўллаш технологияларини
жорий этишга йўналтирилган.

Жаҳонда мойларни
фракциялаб, переэтерификациялаб
олинган

ѐғларнинг
хом
ашѐ
заҳирасини
кенгайтириш ва
сифатини ошириш, янги ҳамда юқори
самарали усуллардан фойдалани
б уларни ишлаб чиқариш технологиясини
модернизациялаш бўйича илмий тадқиқотлар олиб борилмоқда. Ёғ
-
мой
маҳсулотлари таркибида инсон организми учун хавфли моддалар миқдорини
нисбатан камайтириб ишлаб чиқариш технологиясини яратиш долзарб
вазифалардан ҳисобл
анади. Маргарин маҳсулотлари хоссаларини яхшилаш,
технологик жараѐнларини оптималлаш, омухталанган (переэтерифи
-
кацияланган) ѐғларни таркибида транс
-
изомерланган

ѐғ кислота миқдорини
камайтирилган ҳолда ишлаб чиқариш таркиби ва технологиясини яратиш
бўйича

устувор йўналишларда илмий
-
тадқиқот ишлари ривожлантирилмоқда.

Республикамизда
кунгабоқар, соя, масхар ва ноанъанавий мойли
ўсимликларнинг бошқа турларини етиштиришга эътибор қаратилиб, о
зиқ
-
овқат
саноати ѐғ
-
мой корхоналарига замонавий ускуна ва жиҳозларн
и олиб келиб
ўрна
тиш, ўсимлик мойлари ишлаб чиқариш ва қайта ишлаш жараѐнларидаги
йўқотишларни камайтириш, ма
ҳ
аллийлаштириш дастури доирасида импорт
ўрнини босувчи маҳсулотлар
н
и ишлаб чиқариш бўйича муайян ютуқларга
эришилди.
Ўзбекистон Республикасини янад
а ривожлантириш бўйича
Ҳаракатлар стратегияси
да

«
ишлаб чиқариш соҳаларини ривожлантириш,
саноатни модернизация ва диверсификация қилиш, амалиѐтда кам ашѐ сарфли
энергия тежамкор усулларни қўллаш, озиқ
-
овқат маҳсулотларини озиқавий
хавфсизлигини таъминлаш,
импорт ўрнини алмаштирувчи рақобатбардош ва
экспортбоп маҳсулотларни тайѐрлаш»
2

вазифалари белгилаб берилган
. Бу
йўналишда

ѐғларни переэтерификациялашда маҳаллий хомашѐлардан
фойдаланиб арзон, сифатли ѐғ
-
мой маҳсулотлари ишлаб чиқариш
га
йўналтирилган илмий
-
тадқиқотлар
муҳим аҳамият касб этади.

Ўзбекистон Респ
убликаси Вазирлар Маҳкамасининг
2015 йил

29 августдаги 251

-

сон

«Ўзбекистон Республикаси аҳолисини

2015
-
2020 йилларда сифатли озиқ
-
овқат маҳсулотлари билан т
аъминлаш
бўйича концепция ва чора
-
тадбирлар мажмуасини тасдиқлаш
тўғрисида
»
ги,
Ўзбекистон Республикаси Президентининг 2016 йил 12 апрелдаги
ПҚ
-
492

-

сон
«Республика озиқ
-
овқат саноатини бошқар
и
шни ташкил этишни янада



1
http://www.
oilworld
.ru/
analytics
/
/
25840
9

2

http
:
//
lex
.
uz
/
pages
/
.
aspx
?
lact
_
id
=3107036

6

такомиллаштириш чора тадбирлари тўғриси
да»ги,

Ўзбекистон Республикаси
Президентининг 2017 йил 7 февралдаги
ПҚ
-
4947
-

сон
«2017
-
2021 йилларда
Ўзбекистон Республикасини ривожлантиришнинг бешта устувор йўналиши
бўйича Ҳаракатлар стратегияси

тўғрисида
»
ги
қарори ва фармонлари ҳамда
мазкур фаолиятга т
егишли бошқа меъѐрий
-
ҳуқуқий ҳужжатларда белгиланган
вазифаларни амалга оширишда ушбу диссертация тадқиқоти муайян даражада
хизмат қилади.

Тадқиқотнинг республика фан ва технологиялари ривожланишининг
уст
у
вор йўналишларига боғлиқлиги
.

Мазкур тадқиқот респ
ублика фан ва
технологиялар ривожланишининг VII.

«Кимѐвий технологиялар ва
нанотехнологиялар» уст
у
вор йўналишларига мувофиқ бажарилган.

Муаммонинг ўрганилганлик даражаси.
Ўсимлик мойлари ва ѐғларни
ишлаб чиқариш ҳамда қайта ишлаш, хусусан ѐғларни фракцияла
ш,
переэтерификациялаш технологияларини мукаммаллаштириш бўйича
А.Г.Сергеев
,

Н.Л.Меламуд, Р.Л.Перкель
, Б.Н.Тютюнников, А.А.Шмидт
,
Н.С.Арутюнян, А.И.Глушенкова, Ю.К.Кадиров, С.А.Абдурахимов
,
Т.Т.Мирхалик
ов, Г.У.Тиллаева
,

К.Х.Мажидов, И.Б.Исабаев

ва бошқа ол
имлар
томонидан илмий
-
тадқиқот ишлари олиб борилган
.

Ўсимлик мойлари
ни фракциялаш

ва ѐғларни переэтерификациялаш
технологияларини мукаммаллаштириш бўйича бажарилган илмий
-
тадқиқот
ишларида асосан

переэтерификациялаш катализаторлари турлари, ѐғ
-
кислота
тарк
иби, жараѐнда иштирок этаѐтган ѐғ ва мойлар турлари ҳамда уларнинг
хоссалари, омухталанаѐтган ѐғ ва мойларга ферментлар таъсири ўрганилган.

Шу билан бирга переэтерификацияланган ѐғлар ишлаб чиқаришда хомашѐ
турларини кенгайтириш, омухталанган ѐғлар таркиби
да транс
-
изомерланган ѐғ
кислоталар миқдорини камайтириш ва ѐғ кислота таркибини ҳам бойитиш,
переэтерификацияланган ѐғларни

озиқавий хавфсиз маргарин маҳсулотлари

ишлаб чиқариш
самарадорлигини ошириш йўналишида илмий тадқиқотлар
олиб борилмоқда
.

Диссертац
ия мавзусининг диссертация бажарилган олий таълим
муассасининг илмий
-
тадқиқот ишлари билан боғлиқлиги.

Диссертация
тадқиқоти Бухоро муҳандислик
-
технология институтининг
илмий
-
тадқиқот
ишлари режасининг
ЁА9
-
5 «Юқори сифат ва озиқ
-
овқат хавфсизлиги
кўрсаткич
ига эга
переэтерификацияланган ѐғларни ишлаб чиқариш
йўналишида ишланмалар»
(2014
-
2015), А
-
9
-
8 «Юқори сифатли ва озиқавий
хавфсиз истеъмол ѐғлари ишлаб чиқариш технологиясини такомиллаштиришда
янгича ишланмалар
» (2015
-
2017
)

лойиҳалари доирасида бажарилган.

Тадқиқотнинг мақсади
соя ва пахта мойларидан самарали

фойдаланиб
переэтерификацияланган ѐғлар ишлаб чиқариш

технологиясини
такомиллаштириш ва
хомашѐ базасини кенгайтиришдан иборат.

Тадқиқотнинг вазифалари:

пахта ва соя мойи аралашмаларидан иборат
тизимни
фракциялаб салат
мойи ва пальмитин олиш учун фракцияланилаѐтган купаждаги пахта ва соя
мойларининг оптимал нисбатларини аниқлаш;

7

пахта ва соя мойи аралашмаларидан олинган салат мойи
ҳамда

пальмитиннинг сифат кўрсаткичларини аниқлаш;

технологик хусусиятлари

яхшиланган ва озуқавийлик қиймати юқори
бўлган
переэтерификацияланган ѐғлар ишлаб чиқаришда пахта
-
соя
пальмитинидан ѐғли асослар компоненти
ни

яратиш
;

мувозанатлаштирилган ѐғ
-
кислота таркибли ва оптимал кўрсаткичли
переэтерификацияланган ѐғлар олиш техноло
гияларини
ишлаб чиқиш ва
хомашѐ базасини кенгайтириш
.

Тадқиқотнинг объекти
пахта мойи ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари,
соя мойи, пахта
-
соя пальмитин

хомашѐлари
.

Тадқиқотнинг предмети
мойларни

фракциялаш, ѐғларни переэтерифи
-
кациялаш технологиясини мукаммал
лаштириш, улар асосидаги
маҳсулотларнинг энергетик ва озуқавий қийматини баҳолаш, маҳсулотларнинг
озиқ
-
овқат хавфсизлигини таъминлаш ҳисобланади.

Тадқиқотнинг усуллари.

Ёғ
-
мойларни ф
изик
-
кимѐвий таҳлилнинг
замонавий усуллари селектив экстракция, ИҚ
-
, ГЖХ,
ТСХ, энзиматик гидролиз

асосида амалга оширилган.

Тадқиқотнинг илмий янгилиги
қуйидагилардан иборат:

па
хта ва соя мойи аралашмаларини
фракциялаб салат мойи ва пальмитин
олиш учун фракцияланилаѐтган купаждаги дезодорацияланган пахта мойи,
дезодорацияланган

соя мойи, рафинацияланмаган соя мойи купажининг 50:44:6
нисбатини қўллаш исботланган;

фракциялаш жараѐнини тезлаштириш билан бирга олинадиган
фракциялаш маҳсулотларининг, хусусан салат ва пахта
-
соя пальмитинининг ѐғ
кислоталари нисбатини талабга мувофиқ м
утаносиблаштириш мақсадида
рафинацияланмаган соя мойи
ни қўллаш
асосланган
;

фракциялаш жараѐнида олинган пахта
-
соя пальмитини ва пахта
-
соя салат
мойини переэтерификицияланган ѐғлар ишлаб чиқаришда ѐғли асос таркиби
сифатида фойдаланиш
аниқланган
;

переэтер
ификацияланган ѐғлар ишлаб чиқариш технологиясида пахта
-
соя
пальмитини ва пахта
-
салат мойларини қўллаш натижасида ω
-
6:ω
-
3 ѐғ
кислоталари зарурий мутаносиблигини таъминлаш исботланган;

маҳаллий хомашѐлар асосида переэтерификацияланган ѐғлар олиш
технологияс
и такомиллаштирилган.

Тадқиқотнинг амалий натижалари:

пахта ва соя мойларини
фракцияла
б олинган пахта
-
соя пальмитинидан

переэтерификацияланган ѐғлар ишлаб чиқариш

технологияси яратилган
;

пахта
-
соя мойларини фракциялашда рафинацияланмаган соя мойини
қўллаш
мазкур жараѐнни 1,5
-
1,6 марта жадаллаштириши кўрсатиб берилган
;

ишлаб чиқарилаѐтган
переэтерификацияланган ѐғлар олишда озуқавийлик
миқдори юқори бўлган

пахта
-
соя пальмитини ва пахта
-
соя салат мойларини
қўллаш

кўрсатилган
.


Тадқиқот натижаларининг ишончлил
иги
диссертация ишида

фракцияла
нган
, переэтерификацияла
нган

маҳсулотларининг сифат
кўрсаткичлари ва физик
-
кимѐвий тадқиқотнинг замонавий усулларидан
8

фойдаланилганлиги,
лаборатория ва тажрибавий
-
ишлаб чиқариш шароитларида
олинган маълумотларни ишончли орали
ғининг чегаравий қиймати назарий
натижаларга мослиги билан асосланган
.

Тадқиқот натижаларининг илмий ва амалий моҳияти.

Тадқиқот
натижаларининг илмий аҳамияти
фракция
ланган маҳсулотнинг ѐғли
асосларини шакллантириш ва переэтерификацияланган ѐғларни ишлаб
ч
иқаришга кимѐвий
-
технологик талабларни асослаш
маълум
уч
глицерид
таркибли
мойлар
ни аралаштириш ва
уларни фракциялаш,

переэтерификациялаш йўли билан олинган ѐғ асосларнинг компонент
таркибини ҳисоблаш усуллари ишлаб чиқилган

қонуниятлари

билан
изоҳланади.

Т
адқиқот нати
жа
ларининг амалий аҳамияти
пахта
-
соя мойларини
фракциялаш жараѐнини жадаллаштириш орқали жараѐнни 1,5
-
1,6 мартага
тезлаштиришга, олинган пахта
-
соя пальмитини таркибидаги
ω
-
6
:
ω
-
3
ѐғ
кислоталари нисбати мутаносиблаштирилган
ва
переэтерификациялан
ган ѐғлар
олишда қўллаш натижасида озуқавий миқдори юқори бўлган маҳсулот олишга
имкон беради.

Тадқиқот н
атижаларининг жорий қилининиши.
Переэтерификация
-
ланган ѐғлар ишлаб чиқариш учун хомашѐ турларини кенгайтириш

бўйича
олинган натижаларни амалиѐтга жори
й
қилиш асосида:

пахта ва соя мойларини фракциялаш жараѐнини жадаллаштириш
технологиясига
«Тошкент ѐғ
-
мой комбинати»

АЖ корхонаси
да технологик
йўриқнома ишлаб чиқилган (
TSh 8
6
-
13/2009
,

ТИ
.27.04.2012 й). Натижада
фракциялаш жараѐнини
жадаллаштириш

имконини
берган;

переэтерификацияланган ѐғлар ишлаб чиқариш технологияси
«Тошкент
ѐғ
-
мой комбинати»

АЖ

корхонасида ишлаб чиқаришга жорий қилинган
(«Ўзпахта
саноатэкспорт
»

ХК

нинг


2017

йил

18

октябрдаги

ГП/2
-
2313
-
сон
маълумотномаси)
. Натижада
ω
-
6
ва

ω
-
3

ѐғ к
ислоталари билан бойитилган
пахта
-
соя пальмитинидан сифатли переэтерификацияланган ѐғ олиш имконини
берган;

пахта

мойини

фракциялаш жараѐни
ни

жадаллаштириш

ва олинадиган
пальмитин

асосида
маргарин

ишлаб чиқариш

технологияси

«Тошкент ѐғ
-
мой

комбинати»

АЖ

к
орхонасида ишлаб чиқаришга жорий қилинган
(«Ўзпахта
саноатэкспорт
»

ХК

нинг


2017

йил

18

октябрдаги ГП/2
-
2313
-
сон
маълумотномаси)
. Натижада
маълум
уч
глицерид таркибл
и ѐғларни
аралаштириш,
переэтерификациялаш натижасида олинган ѐғли

асослар
ѐрдамида

мар
гарин маҳсулотларини ишлаб чиқариш
имконини берган
.

Тадқиқот натижаларининг

апробацияси.

Мазкур тадқиқот

натижалари
10 та халқаро анжуманлар
да, шунингдек 2 та Республика илмий
-
амалий
анжуманларда муҳокамадан ўтказилган.

Тадқиқот натижаларининг эълон қилин
ганлиги.

Диссертация мавзуси
бўйича жами 20 та илмий ишлар нашр этилган, шу жумладан Ўзбекистон
Республикаси Олий аттестация комиссиясининг докторлик диссертациялари
асосий илмий натижаларини чоп этишга тавсия этилган илмий нашрларда
6

та
9

мақола жумладан,
2 таси республика ва
4

таси халқаро журналларда нашр
этилган.

Диссертациянинг ҳажми ва тузилиши.

Диссертация таркиби кириш,
учта боб, хулоса, фойдаланилган адабиѐтлар рўйхати ва иловалардан иборат.
Диссертация ҳажми 120 бетни ташкил этди.


ДИССЕРТАЦИЯНИНГ
АСОСИЙ МАЗМУНИ


Кириш

қисмида

ўтказилган тадқиқотларнинг долзарблиги ва зарурати
асосланган, тадқиқотнинг мақсади ва вазифалари ифодаланган, тадқиқот
предмети ва объектлари тавсифланган, республика фан ва технологияларни
ривожлантиришнинг устувор йўналиш
ларига мослиги кўрсатилган, олинган
натижаларнинг илмий янгилиги ва амалий аҳамияти очиб берилган,

мавзу

анжуманлар

ҳамда ишлаб чиқариш шароитларида тадқиқот натижаларининг
апробацияси, диссертация структураси ва нашр этилган ишлар ҳақидаги
маълумотлар кел
тирилган.

Диссертациянинг

«
Хомашѐ ишлаб чиқариш ва ѐғ
-
мойларни
переэтерификациялаш технолог
иясининг ҳозирги кундаги ҳолати
»

деб
номланган биринчи бобида танланган диссертация мавзуси йўналиши бўйича
адабиѐтлар шарҳи ѐритилган
,
хусусан
ѐғ ва мойларни модифи
кациялаш
усуллари, модификация технологиясида катализаторларнинг роли ва аҳамияти,
ѐғ ва мойларни модификациялаш маҳсулотлари, уларнинг озуқавий қиймати ва
хавфсизлигини таъминловчи
омиллар
, мойларнинг демарганизациялаш
усуллари
кўрсатиб ўтилган. Олиб бор
илган таҳлил натижаларида
диссертациянинг мақсад ва вазифалари аниқланган.

Диссертациянинг

«
Хомашѐ ва материаллар
таснифи
, тажриба
қурилмалари, тадқиқот ва таҳлилнинг замонавий усулларини баҳолаш
»
деб номланган иккинчи бобида
хомашѐ ва материаллар
таснифи
, тажриба
қурилмалари, тадқиқот ва таҳлилнинг замонавий усулларини баҳолаш
бошланғич хомашѐ тўғрисида маълумотлар, ўсимлик мойлари ва уларнинг
аралашмаларини паст ҳароратда фракциялаш қурилмалари
таснифи
, тажриба
-
саноат қурилмаси тавсифи, бошланғич хомашѐ
ва каталитик модификация
маҳсулотлари таҳлилини баҳолаш усуллари, тажриба тадқиқотларининг
натижаларини математик қайта ишлаш усуллари
баѐн қилинган
.

Хусусан,
ѐғларни модификациялаш учун бошланғич хомашѐ сифатида
дезодорацияланган пахта мойи, рафинацияланг
ан соя мойи,
рафинацияланмаган соя мойи ва уни қайта

ишлаш маҳсулотларидан
фойдаланилган. Ўсимлик мойи ва ѐғларни фракциялаш ва
переэтерификациялаш бўйича тадқиқотлар лаборатория қурилмаларида
ўтказилди.

Ўсимлик мойларини паст ҳароратли фракциялаш махсус қ
урилмада
амалга оширилди. Ёғ ва мойларни переэтерификациялаш
учун махсус
переэтерификациялаш
қурилмасида

амалга оширилди
.

Лаборатория маълумотлари синови, шунингдек баъзи тадқиқотлар
«
Тошкент ѐғ
-
мой комбинати
»

А
Ж да ўрнатилган тажриба қурилмасида амалга
ош
ирилди.

10

Тадқиқотларда ѐғларнинг переэтерификацияси учун кукунсимон натрий
метилат катализатори ишлатилди. Диссертация ишини бажариш
да

физик
-
кимѐвий таҳлилнинг замонавий усуллари ѐрдамида амалга оширилди.

Диссертациянинг

«
Переэтерификацияланган ѐғларнинг

хо
машѐ
заҳирасини
,

ишлаб чиқариш технологияси ва улардан маргарин
маҳсулотлари ишлаб чиқариш учу
н фойдаланиш
»

деб номланган

учинчи
бобида

ѐғ ва мойларнинг хомашѐ заҳирасини кенгайтиришнинг технологик
усуллари баѐн этилган.

Переэтерификацияланган ѐғларни ишл
аб чиқариш учун асосан табиий
ўсимлик мойлари ва ҳайвон ѐғларидан, шунингдек ўсимлик мойларини
каталитик гидрогенлаш йўли билан олинадиган қаттиқ ѐғлар ишлатилади. Бу
усулларда олинадиган
хомашѐ

миқдори

кундан
-
кунга кўпайиб бораѐтган инсон
эҳтиѐжи учун
ета
рли бўлмайди. Ундан ташқари, мой ва ѐғларни
модификациялаш, хусусан каталитик гидрогенизация усуллари бил
ан
переэтерификациялаш учун хом
ашѐ олиниши
, хом
ашѐ ва материал сарфи,
энергетик ва ис
с
иқлик сарфлари билан боғлиқ бўлган қўшимча технологик
жараѐнларда
н фойдаланишни тақозо қилади. Кўрсатиб ўтилган муаммолар
олдимизга модификациянинг мавжуд усулларидан, шунингдек кенг тарқалган

маҳаллий

ўсимлик мойлари ва ѐғлардан фойдаланиб переэтерификация учун
хомашѐ ишлаб чиқариш масаласини қўяди.

Шуни эътиборга олиб

биз дастлаб
рафинацияланган пахта мойи ва рафинацияланмаган соя мойи купажини
фракциялаш жараѐни тадқиқ қили
шни мақсад қилдик
(
1
-
расм).


1
-
расм. 7
°С

ҳароратда купажда рафинацияланмаган мой миқдорининг
қовушқоқликка таъсири

Бунда рафинацияланмаган соя мо
йи танланиши, унда стеаролеолецетинга
ҳисобланганда 6,0

% гача юқори миқдорда фосфолипидлар сақланиши билан
белгиланади. Бундан келиб чиқиб, фракцияланадиган аралашмада
рафинацияланмаган соя мойи улуши 4
-
10 % ни ташкил қилди.
Кўриниб
турганидек
, фракциялан
адиган аралашмада рафинацияланмаган соя мойи
улушининг 4

% дан 10

% гача оширилганида унинг кристалл
аниш

ҳарорати
да

(7
°С
) жараѐн

қовушқоқлиги 84,6*10
3

дан 43,2*10
3

Па
.
с гача пасаяди.

11

Кўрсатилган купажда рафинацияланмаган соя мойи улушини 10

% гача
етказили
ши

салат мойи суюқ
фракциясининг бир хил чиқишида кристалланиш
вақтини 64 соатдан (назорат) 42 соатгача қисқаришига сабаб бўлишини
кўришимиз мумкин

(2
-
расм).


2
-
расм. Рафинацияланмаган соя мойи миқдорининг кристалланиш
жараѐнига т
аъсири

Маълумки пахта мойи таркибида инсон организми учун жуда зарур б
ў
лган
ω
-
3 гурухига мансуб ѐғ кислоталари йўқ. Шу билан бирга ω
-
6 гурухи ѐғ
кислоталарининг ω
-
3 гурухи ѐғ кислоталарига бўлган нисбати 5:1 дан 10:1 гача
бўлиши кераклиги аниқланган.

Кўрс
атилган

(3
-
расм
)

диаграммадан кўриниб турибдики тизимдаги
рафинацияланмаган соя мойи таркибидаги фосфолипидларнинг асосий
миқдори ажратиб олинадиган пахта пальмитини таркибига киради, яъни пахта
пальмитини фосфолипидл
а
р билан бойитилган б
ў
лади.





1. сал
ат мойи таркибидаги фосфолипидлар миқдори;

2.пальмитин таркибидаги фосфолипидлар

миқдори.

3
-
расм. Купаждаги пахта мойи
нинг рафинацияланмаган соя мойи
ҳисобидан фосфолипидлар миқдорининг ўзгариши

12

Шу сабабли ушбу гуруҳ ѐғ кислоталарининг мутаносиблигини оли
надиган
салат мойида талаб даражаси
г
а келтириш учун рафинацияланган,
дезодорацияланган пахта мойи ва рафинацияланган, дезодорацияланган соя
мойининг 90:10 дан 30:70 гача бўлган нисбатдаги купажларини фракциялаш
тадқиқотлари амалга оширилди.

Тажрибаларда

фо
йдаланилган рафинацияланган соя мойи таркибида

48,7 % линол кислотаси, 11,4 % линолен кислотаси бор эканлиги ани
қ
ланди.


Бу эса ω
-
6 гурухи ѐ
ғ

кислоталарининг ω
-
3 гуруҳидаги ѐғ кислоталарига
нисбати
тажрибаларда

қўлланилган соя мойи учун 4,3 га тенг эк
анлигини
билдиради
, яъни

ω
-
6
:
ω
-
3
+4,3
. Фракциялаш жараѐнининг тугаганлиги ҳақида
ажратиб олинган суюқ, яъни салат мойи фракциясининг 0
0
С ҳароратда

6 соатгача сақланганида хиралашмаслигига қараб хулоса қилинди.

Шу билан
бирга салат мойининг сиф
ат кўрсаткичлари тизимга 6 % гача
рафинацияланмаган соя мойи қўшилгунча талаб даражасида эканлиги

кўрсатилган

(1
-

жадвал
).

1
-
жадвал

Купаждан фракциялаб олинган суюқ фракциянинг сифат кўрсаткичлари


Кўрсаткичи

Назорат

Соя мойи сақлаган купаж
намуналари улу
ши (%)

4,0

6,0

8,0

10,0

Йод сони, % J
2

117

122

124

117

114

0
о
С да шаффофликнинг сақланиш
давомийлиги, соат
-
мин




7..0


8..
25


8..
50


8
..5
0


6
..
50

Кислота сони, мг КОН/г

0,2

0,2

0,2

0,25

0,3

Ранглилик сони, мг йод

10

10

10

12

13


Изланишлар шуни к
ўрсатадики тадқиқ қилинаѐтган намуна суюқ
фазасининг йод сони бир қанча юқори бўлиб, 0
°С

да хиралашиш бошланиш
вақти эса назоратдаги намунадан юқори
.

2
-
жадвал

Ўсимлик мойлари аралашмаларини жадал фракциялашнинг технологик
шароитлари

Ишлов бериш усули

Ҳарор
ат,
°С

Босим,
мПа

Массавий улуши, % кўпи билан

Намлик
ва учув.
модда

Фосфо
-
липидлар

Ранглилик,
ранг.бирл 35
сар. кўпи
билан

Мойлар аралашмаси
узатилиши

60
-
70

0,2

0,2

2,0

10

Мойлар аралашмасини
совитиш

10
-
12

0,2

0,2

2,0

10

Мойлар аралашмаси
кристал
лизацияси

6
-
7

0,2

0,2

2,0

10

Фильтрация

-
салат мойи

-
пальмитин

6
-
7

6
-
7

6
-
7

0,2

0,2

0,2

0,2

0,1

0,3

2,0

1,5

3,0

10

7
-
8

-

13

2
-
жадвалда

пахта ва соя мойлари аралашмасидан салат мойи ва
пальмитинни фракциялаш учун мойлар аралашмаси ҳароратини тез
-
тез ва
кескин

ўзгартиришга тўғри келади, бу эса ун
и ажратиб олиш

учун маълум
вақтни талаб қилади.

Ўтказилган илмий
-
тадқиқот ишлари натижалари бўйича
аниқландики, пахта ва соя мойлари аралашмасини паст ҳароратда
фракциялашда соя мойи
ни

киритилиши сабабли линол ва линоле
н
кислоталарига бой салат мойи чиқиши ошади.

Тажриба тадқиқотлари
натижасида


переэтерификациялаш учун
қуйидаги
янги хомашѐлар


танлаб
олинди

(3 ва
4
-
жадвал).

3
-
жадвал

Переэтерификацияла
ш учун олинган янги турдаги хом
ашѐларнинг физик
-
кимѐвий
хоссалари

ва
сифат кўрсаткичлари



Ёғли маҳсулотлар
номланиши

Кўрсаткичлари

Кислот
а

сони
,
мг

КОН/г

Ҳарорат,
°С

Йод

сони
,

% J
2

Ёғ кислота таркиби
, %

16:0

18:0

18:1

18:2

Бошқа

Эриш

Қотиш

1

Рафинацияланган пахта
мойи ва рафинацияланма
-
ган соя мойлари
дан
тайѐрланган купаждан
олинган салат мойи



0,3



2



-
8



118



19,1



1,6



20,3



58,5



0,5

2

Рафинацияланган пахта
мойи, рафинацияланган
ва рафинацияланмаган
соя мойи купажидан
олинган

салат мойи


0,3


-


-
10


120


16,0


1,7


20,0


55,0


0,1

3

Раф
инацияланг
ан пахта
мойи ва
рафинацияланмаган соя
мойи

купажидан олинган
пальмитин



0,5



22



+7



94



27,3



2,6



19,1



50,5



0,5

4

Рафинацияланган пахта
мойи, рафинацияланган
ва рафинацияланмаган
соя мойидан олинган

пальмитин


0,5


20


+7


98


27,1


2,6


19,3


47,1


0,1

4
-
жадвал

Рафинацияланган озиқабоп саломас намунасининг физик
-
кимѐвий
хоссалари ва сифат кўрсаткичлари

Намуна
, №

Сифат кўрсаткичлари

Ёғ кислоталари
таркиби

Транс
-
изомерланган
ѐғ кислота
миқдори
, %

Йод
сони
, %
J
2

Кислот
а

сони
,

мг К
ОН/г

Т
эр
,

°С

Т
қ
,

г/см

С
16:0
+

С
18:0

С
18:1

С
18:2

1

79,7

0,16

32,5

220

23,8

53,8

19,3

3,1

2

72,8

0,22

33,6

450

25,0

50,9

19,4

4,7


Переэтерификациялаш жараѐнини тезлаштириш учун, яъни паст
ҳароратда
уч
глицеридлар таркибидаги ѐғ кислоталари радикалларини
реакция
14

алмашинувини таъминлаш мақсадида переэтерификациялаш жараѐнида
катализаторлардан фойдаланилади. Кўпчилик ҳолатларда бу мақсад учун
талабларга жавоб берувчи алкоголят натрийлардан фойдаланилади, биз бу
мақсад учун метилат натрийдан фойдаландик.

С
уюқ ўсимлик ѐғларининг моделлаштирилган намуналарининг, эриш
ҳарорати 31
-
34
°С

паст эрувчан гидрогенланган ѐғлар яъни озиқабоп
саломаслар, юқори эрувчан саломаслар, мойларнинг пальмитин фракцияси

уч
глицеридларида молекула ва молекулалараро ѐғ кислоталар тақ
симланиш
динамикасини ўргандик, бунда
С
16
-
С
20

тўйинган ѐғ кислоталари ва
изомерланган монотўйинмаган ѐғ кислота ҳамда линол кислота миқдори
турлича фарқланади.

5
-
жадвал

Тўйинган ѐғ кислота миқдорини переэтерификацияланган ѐғларнинг
физик
-
кимѐвий кўрсаткичл
арига таъсири

Тўйинган ѐғ кислоталари
миқдори

С
16
-
С
2
0

Переэтерификацияланган ѐғ кўрсаткичлари

Қаттиқлиги
,
г/см

Эриш ҳарорати
,
°С

Д
15,

°С

25

30

18

9

30

40

22

12

35

70

24

16

40

140

26

18

45

220

28

28

Юқоримолекуляр тўйинган ѐғ кислота (асосан пальмит
ин) миқдори

25
%
дан 45 % гача кўтарилиши эриш ҳароратини 28
°С

дан
41
°С

гача кўтаради. Бир
вақтнинг

ўзида

переэтерификацияланган

ѐғларнинг қаттиқлиги ҳам 30 дан
220

г/см га ҳамда 15
°С

даги қаттиқ фаза миқдори 9

%

дан 28 % га кўтарилади.
Қаттиқлик ва Д
1
5
ўзгариши па
раллел ҳолатда ушбу кўрсаткич
га ўзаро
боғлиқлигини билдиради

(5
-
жадвал)
.

6
-
жадвал

Ёғ ва мойлар аралашмасининг статистик переэтерификациялашнинг
уч
глицеридлар
2
-
ҳолатида линол кислотаси қуюқлигига таъсири

Ёғ ва мойлар бошланғич аралашмаси
таркиби

Уч
глицеридлар 2
-
ҳолатида линол кислотаси
концентрацияси, %

Переэтерификаци
ядан
олдин

Переэтерификаци
ядан
кейин

Паст эрувчан

озиқабоп саломас

3,5

3,5

Пахта мойи

39,0

33,6

Озиқабоп саломас
+
пахта мойи

(50:50)

19,0

17,7

Гидрогенланган

пахта ѐғи

в
а

соя мойи

(50:50)

12,2

11,6

Озиқабоп саломас
+

юқори қаттиқ

саломас+
пахта мойи

(55:15:30)

11,5

11,8

Махсус мақсадлар учун тайѐрланадиган қаттиқ ѐғлар асосан ѐғ
кислоталарининг
учглицерид
лар молекуласида жойлашуви муҳим аҳамиятга
эга. Худди шу хусусияти
уларнинг озиқавий қиймати, реологик таркиби
га

ҳам
боғлиқ
.
Переэтерификацияланган ѐғлар
таркибий қисмларига

ѐғ кислоталари
15

статистик тақсимланишига яқин тақсимланишга эга линол
-
олеин гуруҳ суюқ
ўсимлик мойлари киритилиб, бу ўз навбатида бошланғич ѐғ аралаш
масида
линол кислотасининг
мос равишда

тақсимланишини таъминлади.
Ш
у туфайли
переэтерификациядан сўнг нафақат линол кислотанинг умумий даражаси,
балки яна унинг физиологик муҳим
уч
глицеридлар
да

2
-
ҳолатида ҳам улуши
сақланди (
6
-
жадвал).


7
-
жадвал

Юқори қатт
иқликка эга саломас билан янги турдаги суюқ хомашѐларни
переэтерификациялаш натижалари

Намуна
,


Таркибий қисмлар нисбати
,
%

Сифат кўрсаткичлари

переэтерификаци
ядан
олдин

переэтерификаци
ядан
кейин

*Суюқ
фракция

*
Пальмитин
фракцияси

Озиқабоп

саломас

Эр
. ҳарор
,
°С

Қаттиқл
.

г/см

К.
с
.,

мг КОН/г

Эр. ҳарор
,
°С

Қаттиқл
.

г/см

К.
с
.,

мг КОН/г

1

30

15

55

31,4

320

0,17

30,6

300

0,15

2

30

20

55

31,2

300

0,15

30,2

280

0,13

3

35

25

40

30,6

280

0,13

30,0

260

0,11

4

35

30

35

30,4

240

0,10

30,0

240

0,10

*
П
М+СМ

к
упа
жидан фракциялаш усули билан олинган салат мойи ва пальмитин фракцияси


8
-
жадвал

Юқори қаттиқликка эга саломас билан янги турдаги суюқ хомашѐларни
переэтерификациялаш натижалари

Намуна
,


Таркибий қисмлар
нисбати
, %

Сифат кўрсаткичлари

переэтерификаци
я
дан
олдин

переэтерификаци
ядан
кейин

*Суюқ
фракция

*
Пальмитин
фракцияси

Озиқабоп

саломас

Эр. ҳарор
,
°С

Қаттиқл
.

г/см

К.
с
.,

мг КОН/г

Эр. ҳарор
,
°С

Қаттиқл
.

г/см

К.
с
.,

мг КОН/г

1

30

15

55

31,0

180

0,13

30,9

170

0,12

2

30

20

50

30,6

180

0,11

30,0

170

0,10

3

35

25

40

30,4

170

0,10

29,4

160

0,10

4

35

30

35

30,0

160

0,10

29,1

155

0,09

*
П
М+СМ+
Р
СМ

к
упажидан фракциялаш усули билан олинган салат мойи ва
пальмитин фракцияси

Аниқланишича, статистик переэтерификация ѐғ ва мойлар бошланғич
механик аралашмалари бил
ан таққослаганда переэтерификацияланган
ѐғларнинг оз
и
қавий қийматини ўзгартирмайди. Маргарин маҳсулотлари
таркибий қисмига

ишлатиладиган ѐғ маҳсулотлари, озиқа қўшимчалари ва таъм
16

берувчиларнинг
таркибий қисми

ва миқдорий нисбати таъсири бўйича
тадқиқотлар
ни ўтказишди тайѐр маҳсулотларнинг сифат ва озиқавий қиймати
шаклланишига алоҳида эътибор берилган (
9
-
жадвал).

Маргарин маҳсулотларининг сифат кўрсаткичлари ва физик
-
кимѐвий
таснифларини

шакллантиришда якуний маҳсулотнинг қаттиқлиги ва эриш
ҳарорати муҳим
аҳамият касб этади. Бу кўрсаткичлар маргаринлар
таркибий
қисмига

кирувчи асосий ѐғ компонентларининг миқдорий таркиби ва нисбатига
боғлиқ бўлади.

9
-
жадвал

Маргарин маҳсулотлари
тури

ва таркибий кисмлари

Таркибий қисмлари

номи

Т
аркибий кисмларнинг

массавий
улуши, %

«Сутли»

«Сутсиз»

Озуқа саломаслари ѐки
переэтерификацияланган ѐғлар

64,06….59,88

47,65….71,46

Ўсимлик мойлари, фракцияланиш,
аралаштириш ва кристаллизация ѐғлари

8,00….17,51

5,00….26,65

Модификацияланган қаттиқ ѐғлар

10,00….0,00

15,00….25,
00

Сариѐғ

0,00….5,00

0,00….8,00

Қаймоғи олинмаган сигир сути

4,50….9,00

-

Шакар
-
қум

0,30…0,50

0,40…0,50

Ош тузи

0,30…0,70

0,40…0,50

Ранг берувчилар

0,00….0,10

0,00…0,10

Эмульгаторлар

0,05….0,30

0,05….0,30

Ароматизаторлар

0,00….0,05

0,00…0,05

Сув


12,79….6,86

14,00…16,50

Озуқавий қўшимчалар

0,00…0,01

0,00…0,10


Ўтказилган тадқиқотлар

натижалари

кўрсатишича, физик
-
кимѐвий
кўрсаткичларнинг юқорида кўрсатиб ўтилган технологик параметрларга
боғлиқлиги дастлабки ва биринчи тартиб тенгламалари бўйич
а ўтади.

Маргарин маҳсулотларининг асосий сифат кўрсаткичларининг (эриш
ҳарорати ва қаттиқлиги) ѐғ асосида син
дир
иш кўрсаткичи билан ўзаро
боғлиқлиги тажриба йўли билан аниқланган (
10
-
жадвал)
.

10
-
жадвал

Маргарин маҳсулотларининг синдириш кўрсаткичи, эриш ҳ
арорати ва
қаттиқлиги

Маргарин тури

Синдириш
кўрсаткичи, n
D

Эриш ҳарорати,
°С

Қаттиқлик, г/см

Сутли

1,4552

34,4

220

Сутсиз

1,4544

36,6

300


17

Келтирилган

маълумотлар син
дир
иш кўрсаткичи бўйича маргарин
маҳсулотларининг сифатини аниқл
аш, уларнинг физик
-
кимѐвий
таснифларини

баҳолаш имконини беради.

Маргарин маҳсулотлари озуқавий қийматини баҳолашда транс
-
изомерланган ѐғ кислоталари мавжудлиги, биологик фаол қўшимчалар
мавжудлиги, ѐғ
-
кислота таркиб мувозанатланганлиги катта аҳамият касб
этади.
Фойдаланиладиган пахта пальмитинининг фосфолипидлар билан
бойитилганлигини, саломаслар улуши пасайишини (пахта пальмитини улуши
мувофиқ ошишида), бундан эса, транс
-
изомерланган ѐғ кислоталари миқдори
пасайишини ва линол (омега
-
3) кислотаси миқдори (
пахта пальмитини олишда
фракцияланадиган купажда соя мойи ҳисобидан) ошишини ҳисобга олиб,
тажрибаларда маргарин маҳсулотларининг озуқавий қиймати ошиши тўғрисида
хулоса қилиш мумкин.

Шундай қилиб, фосфолипидлар билан бойитилган пахта пальмитини

переэтериф
икацияланган ѐғлар олишда

ишлатилиши

ҳамда уларнинг
маргарин
маҳсулотлари

ишлаб чиқариш учун асосий хомашѐ бўлиши билан бир қаторда
уларнинг

турини

кенгайтириш, шунингдек юқори сифат ва озиқавий қийматга
эга маҳсулотнинг
кўп миқдорда
ишлаб чиқарилишини та
шкил этиш имконини
беради.



ХУЛОСА


1.

Пахта
-
соя мойлари купажи таркибига рафинацияланмаган соя мойи
киритилиши (+7
°С

да) унинг қовушқоқлигини табиий пахта мойига пахта
мойи:соя мойи:рафинацияланмаган соя мойи 50:44:6 нисбатида

53,3
·
10
3

Па
·
с гача паса
йиши
, фракциялаш давомийлиги 66 соатдан 41 соатгача
қисқариши
тавсия этилган
.

2.

Пахта мойи ва соя мойи аралашмасини паст ҳароратда фракциялашда
соя мойи киритилиши ҳисобидан линол ва линолен кислоталари билан
бойитилган пахта
-
соя салат мойи чиқиши

аниқлани
б,

пахта мойи ва соя мойи
аралашмасидан олинадиган пахта
-
соя

пальмитини кўпроқ миқдорда
фосфолипидлар ва бошқа қимматли биологик муҳим компонентлар сақлаши
,

р
афинацияланмаган соя мойини пахта мойи билан аралашмада ишлатиш
имконияти кўрсатил
ган.

3.

Ян
ги хомашѐ
(пахта
-
соя салат мойи ва пахта
-
соя пальмитини)
манбалари турлари асосида тайѐрланган переэтерификацияланган озиқ
-
овқат
ѐғларининг юқори озуқавий қийматига эришил
иб,

қаттиқ модификацияланган
ѐғларнинг
уч
глицеридларида линол кислотасининг доимий ми
қдори сақлаб
қолингани унинг sn
-
2 ҳолатда жойлашуви таъминланиши орқали эриши
ш
тавсия қилинган
.

4.

Пахта мойи ва соя мойи купажини фракциялаш жараѐнининг таклиф
қилинган математик модели ушбу жараѐн олиб борилиши учун оптимал
шароитларни аниқланиб, п
ахта мойи

ва соя мойи ара
лашмасидан салат мойини
жадал

фракциялаш
технологияси тавсия қилинган.

18

5.

Маргарин маҳсулотларини ишлаб чиқаришда таркибида линол
кислотасининг 25
-
27% ли миқдорини таъминловчи янги турдаги хомашѐлар
пахта
-
соя пальмитини, пахта
-
соя салат мойи т
авсия этилган.

6.

Изланишлар натижасида модификацияланган мой ва ѐғлар хомашѐси
заҳирасини кенгайтириш технологик йўналишларини қўллашга тегишли
тавсиялар ва зарурий меъѐрий технологик ҳужжатлар лойиҳалари тавсия
этилди.


19

НАУЧНЫЙ СОВЕТ
ПО ПРИСУЖДЕНИЮ УЧ
Ё
Н
ЫХ

СТЕПЕН
ЕЙ

DS
c
.
27.06.2017
.Т.
04
.01 ПРИ ТАШКЕНТСКОМ ХИМИКО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ИНСТИТУТЕ



БУХАРСКИЙ

ИНЖЕНЕРНО
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУ
Т

ОЛТИЕВ АЗИМ ТУЙКУЛОВИЧ

РАСШИРЕНИЕ
СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ
ТЕХНОЛОГИИ
ПЕРЕЭТЕР
ИФИ
КАЦИИ

ЖИРОВ

02.00.17


Технология и биотехнология обработ
ки, хранения и переработки
сельскохозяйственных и пищевых продуктов



АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ ДОКТОРА ФИЛОСОФИИ (
PhD
)


ПО ТЕХНИЧЕСКИМ НАУКАМ



Ташкент


201
8

20

Тема диссертации доктор
а философии (
PhD
)

по техническим наукам зарегистрирован
а

в
Высшей аттеста
ционной комиссии при Кабинете Министров Республики Узбекистан
под
номером

B2017.
2. PhD
/T
260
.




Диссертация выполнена в
Бухарском инженерно
-
технологическом институте
.


Автореферат диссертации на тр
ѐ
х языках (узбекский, русский, английский

(резюме)
)
размещ
ѐ
н на веб
-
странице
научного совета
по адресу
ik
-
kimyo
.
nuu
.
uz

и
и
нформационно
-
образовательном портале «
Ziyonet
»
www
.
ziyonet
.
uz
.



Научный руководитель:


Мажидов

Кахрамон

Халимо
вич

доктор технических наук, профессор



Официальные

оппоненты
:

Абдурахимов Саидакбар Абдурахманович
доктор технических наук, профессор




Ахмедов

Азимжон

Нормуминович

кандидат

технических наук





Ведущая организация:

АО

«
Узпахтаег
»



Защита диссертации состоится
«____»

_____ 201
8

г. в _
____часов на заседании
научного совета
DS
c
.
27.06.
2017
.
т
.
04
.01 при Ташкентском химико
-
технологическом
институте
.

(
А
дрес:

100011, г. Ташкент, Шайхонтахурский район, ул. А.Навои, 32. Тел.:
(99871) 244
-
79
-
21
;

факс: (99871) 244
-
79
-
17
;

е
-
mail
:
tkti
_
info
@
edu
.
uz
.



Диссертация зарегистрирована в Информационно
-
ресурсном центре Ташкентского
химико
-
технолгического института за №___, с которой можно ознакомиться в ИРЦ (100011,
г. Ташкент, Шайхонтахурский район, ул. А.Навои, 32.Тел.: (99871) 244
-
79
-
21).




Автореферат д
иссертации разослан
« »

_____ 201
8

года.


(протокол рассылки № ___ от «____» _________ 201
8

г.).




С.М.Туробжонов

Председатель
н
аучного совета по
присуждению учѐн
ых

степен
ей,


д.т.н., профессор


А.С.Ибодуллаев

Учѐный секретарь
н
аучного сове
та по
присуждению учѐн
ых

степен
ей,

д.т.
н.,профессор



К.О.Додаев

Председатель
н
аучного семинара при
н
аучном совете по присуждению учѐн
ых

степен
ей,

д.т.н., профессор

21

ВВЕДЕНИЕ (аннотация диссертации доктора философии (PhD))


Актуальность и востребованность
темы диссертации.
Производство
масложировой продукции в мировом масштабе за последнее время выросло в
несколько раз в сравнении с предыдущими десятилетиями, например,
производство маргариновой продукции выросло до 9453 тонн в год, где
ведущие позиции по пр
оизводству занимают Пакистан (990

000 т.), Россия
(933

000 т.), Индия (888

000 т.), Бразилия (847 000 т.), Турция (650 000 т.)
1
.
Совершенствуются технологии получения продукции на основе хлопкового
масла. В связи с этим большое количество научных работ нап
равлены на
создание новых видов сырья и состава переработанной масложировой
продукции, повышения их качества и внедрения технологий их применения в
производственные процессы.

Всѐ больше в мире ведутся исследовательские работы по расширению
сырьевой базы и

повышению качества жиров, полученных путѐм
фракционирования и переэтерификации растительных масел, модернизации
производственной технологии с использованием новых и высокоэффективных
способов. Создание производственной технологии с сокращением количества
вредных для организма веществ в масложировой продукции является
актуальной проблемой. Всѐ большее развитие получают научно
-
исследовательские работы по улучшению свойств маргариновой продукции,
оптимизации технологических процессов по созданию состава и
про
изводственной технологии с уменьшением количества транс
-

изомеризированных
жирных кислот в переэтерифицированных жирах.

В нашей республике уделяется особое внимание выращиванию
подсолнуха, сои и других видов нетрадиционных масличных культур, что
привело к

определенным достижениям в сфере завоза и установки современных
оборудований в масложировые предприятия пищевой отрасли, сокращению
потерь в процессах по производству и переработке растительных масел, а также
по производству импорт заменяемых продуктов в
рамках программы
локализации. В стратегии действий по дальнейшему развитию Республики
Узбекистан указаны задачи «по развитию отраслей производства,
модернизации и диверсификации промышленности, применения ресурсо
-

и
энергосберегающих методов, обеспечение п
ищевой безопасности продукции,
производство конкурентоспособной и экспортной продукции для импорт
замещения»
2
. В связи с чем, проведение научных исследований, направленных
на производство качественной масложировой продукции с использованием
местного сырья
для переэтерификации имеет особое значение.

Данное диссертационное исследование в определенной степени служит
выполнению задач, предусмотренных в Постановлению Кабинета Министров
Республики Узбекистан №251 от 29 августа 2015 года «Об утверждении
концепции

и комплекса мер по обеспечению населения Республики Узбекистан
в 2015
-
2020 годах качест
венными продуктами питания», Постановление



1
http://www.
oilworld
.ru/
analytics
/
/
258409

2

http
:
//
lex
.
uz
/
pages
/
.
aspx
?
lact
_
id
=3107036

22

Президента Республики Узбекистан №ПП
-
4947 от 7 февраля 2017 года
«Стратегия действий по пяти приоритетным направлениям развития
Республики Узбекистан в 2017
-
2021 годах» и в других нормативно
-
правовых
документах, п
ринятых в данной сфере.

Соответствие исследовани
я

приоритетным направлениям развития

науки и технологий в Республики Узбекистан
.

Данное исследование
выполнено в соответствии с приоритетным
и

напра
вления
м
и

развития науки и
технологи
и

Республики

Узбекистан: V
II. «Химическая

технологи
я

и
нанотехнологи
я
».

Степень изученности проблемы.
По данной тематике известны научно
-
исследовательские работы А.Г.

Сергеева, Н.Л.Меламуда, Р.Л.Перкеля,
Б.Н.Тютюнникова, А.А.

Шмидта, Н.С.Арутюняна, А.И.Глушенковой,
Ю.К.

Кадиро
ва, С.А.Абдурахимова, Т.Т.Мирхаликова, Г.У.Тиллаевой,
К.Х.

Мажидова, И.Б.

Исабаева и других, направленные на производство и
переработку растительных масел и жиров, в частности, на усовершенствование
технологий фракционирования растительных масел и переэтер
ификации жиров.

В данных работах, в основном, были изучены различные виды
катализаторов для процесса переэтерификации; исследованы кислотный состав
жиров, виды и свойства жиров и масел для данного процесса, влияние
ферментов на переэтерифицируемые масла и
жиры.

Вместе с тем, продолжаются научно
-
исследовательские работы по
расширению ассортимента сырья в производстве переэтерифицированных
жиров, сокращению массовой доли трансизомеров жирных кислот в готовой
продукции, обогащению состава полиненасыщенными жи
рными кислотами,
повышению эффективности использования переэтерифицированных жиров в
производстве физиологически безвредной маргариновой продукции.

Связь диссертаци
онного

исследования с планами
научно
-
исследовательски
х

работ высшего
образовательного
учреж
дения, где
выполнена диссертация.
Диссертационное исследование выполнено в рамках
плана
научно
-
исследовательских работ
Бухарского инженерно
-
технологического института ЁА9
-
5 «Разработки в направлениях производства
переэтерифицированных жиров повышенного кач
ества и пищевой
безопасности» (2014
-
2015 гг.), А
-
9
-
8 «Новые разработки в усовершенствовании
технологии производства жиров повышенного качества и пищевой
безопасности» (2015
-
2017 гг.).

Цель
ю

исследования

является

усовершенствовании технологии
производства п
ереэтерифицированных жировых продуктов на основе
хлопкового и соевого масел.

Задачи исследования:

выявление оптимального соотношения хлопкового и соевого масел во
фракционируемом купаже, используемом для получения салатного масла и
пальмитина путѐм фракци
онирования системы смесей хлопкового и соевого
масел;

выявление качественных показателей салатного масла и пальмитина,
полученных из смесей хлопкового и соевого масел;

23

создание компонента жировой основы из хлопково
-
соевого пальмитина в
производстве
переэте
рифицированных жировых продуктов с улучшенными
технологическими свойствами и высокой пищевой ценностью
;


разработка технологии получения переэтерифицированных жиров со
сбалансированным жирно
-
кислотным составом и оптимальными физико
-
химическими характеристи
ками
.

Объект
ом

исследования:

хлопковое масло и продукты его переработки;
соевое масло;
хлопково
-
соевый пальмитин;
фракционированные,
переэтерифицированные жиры.

Предметом исследования
является

совершенствование технологии
производства фракционированных,
модифицированных и переэтерифициро
-
ванных жиров с целью повышения пищевой и биологической ценности
продуктов на их основе, а также обеспечение пищевой безвредности готовой
продукции.

Методы исследования.
В диссертационной работе использованы

современные ме
тоды физико
-
химического анализа, в частности: селективная
экстракция, ИК, ГЖХ, ТСХ, метод энзиматического гидролиза.

Научная новизна
диссертационного
исследования

заключается в
следующем:

доказано применение соотношения 50:44:6 фракционируемого
дезодориро
ванных хлопкового и соевого масел, нерафинированного соевого
масла для получения салатного масла и пальмитина путѐм фракционирования
смесей исследуемых масел;

обоснова
но

наряду с ускорением процесса фракционирования применение
нерафинированного соевого мас
ла способствует оптимизации соотношения
жирных кислот продуктов фракционирования, в частности салатного масла и
хлопково
-
соевого пальмитина;

опреде
лен

способ применения фракционированного хлопково
-
соевого
пальмитина и хлопково
-
соевого салатного масла в кач
естве компонента
жировой основы для производства
переэтерифицированных жиров;

обосновано

в результате применения хлопково
-
соевого пальмитина и
хлопково
-
соевого салатного масла в производстве
переэтерифицированных
жиров обеспечивается необходимое соотношени
е эссенциальных жирных
кислот групп
ω
-
6:ω
-
3;

усовершенствована технология получения переэтерифицированных жиров
на основе местного сырья.

Практические результаты исследования:

разработана технология производства
переэтерифицированных жиров из
хлопково
-
сое
вого пальмитина, полученного путѐм фракционирования
хлопкового и соевого масел;

установлена возможность интенсификации процесса фракционирования
хлопкового и соевого масел в 1,5
-
1,6 раз в результате применения
нерафинированного соевого масла;

24

рекомендовано

применение хлопково
-
соевого пальмитина и хлопково
-
соевого салатного масла, имеющих высокую пищевую и биологическую
ценность, для производства
переэтерифицированных жиров.

Достоверность результатов исследовани
й

подтверждается

анализом
качественных показат
елей продуктов фракционирования и переэтерификации,
полученных при использовании современных методов физико
-
химического
исследования. Достоверность экспериментальных данных, полученных в
лабораторных и опытно
-
производственных условиях, обоснована их
соотве
тствием теоретическим положениям достоверного промежутка времени.

Научная и практическая значимость результатов исследования.

Научная значимость результатов исследования

заключается в обосновании
химико
-
технологических требований к формированию жировой осн
овы
фракционированного продукта и производству переэтерифицированных жиров,
смешению жиров известного
три
глицеридного состава и их
фракционированию, разработанным закономерностям расчѐта компонентного
состава жировой основы продукта, полученного путѐм пере
этерификации.

Практическая значимость результатов исследования заключается в
возможности получения продукта с высокой пищевой и биологической
ценностью в результате ускорения процесса фракционирования хлопкового и
соевого масел в 1,5
-
1,6 раз, а также в обо
сновании использования полученного
хлопково
-
соевого пальмитина для производства переэтерифицированных
жиров с
оптимальным составом полиненасыщенных жирных кислот групп
ы


ω
-
6:ω
-
3.

Внедрение результатов исследования.
При внедрении в
производство
результа
тов
исследования
по расширению видов сырья для производства
переэтерифицированных жиров:

разработанная

технология интенсификации процесса фракционирования
хлопкового и соевого масел была разработана технологическая инструкция в
производство в АО «
Тошкент ѐ
г
-
мой комбинати
»
(
TSh 8
6
-
13/2009
,

ТИ
.27.04.2012г
).

В результате появилась возможность
интенсификации
процесса фракционирования
;

разработана технология интенсификации процесса фракционирования
хлопкового и соевого масел, внедрѐнная в производство в АО «
Тошк
ент ѐг
-
мой
комбинати
»


(справка

ХК


«Узпахтасаноатэкспорт»

от


18

октября


2017

г.

№ ГП/2
-
2313). В результате
интенсифицирован процесс фракционирования
хлопкового масла
;

разработанная

технология
интенсификации процесса фракционирования
хлопкового ма
сла и технология производства маргарина на основе получаемого
пальмитина была внедрена в производство в АО «
Тошкент ѐг
-
мой комбинати
»
(справка ХК «Узпахтасаноатэкспорт» от 18 октября 2017 г. № ГП/2
-
2313). В
результате появилась возможность производства мар
гариновой продукции с
использованием жировых основ, полученных в результате смешения и
переэтерификации жиров известного
три
глицеридного состава.

25

Апробация

результатов исследования
.

Результаты исследования
изложены в виде докладов и апробированы на
10

межд
ународных и
2

республиканских научно
-
технических конференциях.

Публикация результатов исследования
.


По

теме
диссертации
опубликовано

20 научных работ, в том числе 2 в республиканских и 4 в
зарубежных журналах, рекомендованных Высшей аттестационной коми
ссией
Республики Узбекистан для публикации основных научных результатов
докторских диссертаций.

Структура и объѐм диссертации.

Структура диссертации состоит из
введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и
приложений. Объѐм диссертац
ии составляет 120 страниц.


ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ


Во введении

обоснов
аны

актуальность и востребованность провед
ѐ
нного
исследования, цель и задачи
; о
характериз
ованы

объект
ы

и предмет
исследования, соответствие работы приоритетным направлениям раз
вития
науки и технологий республики
;

изл
ожены
научная новизна и практические
результаты исследования, научная и практическая значимость полученных
результатов
;

приведены информация
о внедрении в
производство

результатов
исследования, сведения по опубликова
нным работам и структуре диссертации.

В перво
й

главе диссертации
«
Современное состояние технологии
производства сырья и переэтерификации масел и жиров
»

освещ
ѐ
н обзор
литературы по
профилирующей

тем
е

диссертации, в частности
,

проанализ
ир
ованы
способы модиф
икации масел и жиров, роль и значение
катализаторов в технологии модификации, продукты модификации масел и
жиров, факторы
,

обеспечивающие пищевую ценность и безопасность
продуктов модификации, способы демарганизации

модифицированных масел и
жиров.
На основ
ании
провед
ѐ
нного обзора
сформулированы
цель и

задачи
исследования.

Во второй главе диссертации

«
Характеристика сырья

и материалов
,
экспериментальные установки
,

оценка современных методов
исследования и анализ
»

приведены
характеристика сырья и материалов,

данные по
опытной установке, оценке современных способов исследования и
анализа, характеристика установок

низкотемпературного фракционирования
растительных масел и их смесей, описание опытно
-
произво
дственной

установки, методы оценки
качества
исходного сырь
я и продуктов
каталитической модификации, способы математической обработки результатов
экспериментальных исследований.


В
качестве первичного сырья для модификации жиров были использованы
дезодорированн
ы
е хлопковое
и
соевое масло, нерафинированное соевое м
асло
и продукты
их
переработки. Исследования по
фракци
онированию и
переэтерификации растительных масел и жиров были прове
дены на
лаборатор
ных установках.

Апробация результатов
исследования
осуществлена

26

на
опытной установке

в
производственных условиях
АО «
Т
ошкент ѐ
г
-
мой
комбинати
».

Для переэтерификации жиров использовали порошкообразны
й катализатор
ме
тила
т

натрия.

Выполнение

экспериментальной части
диссертационной работы
произведено с применением современных

метод
ов

физико
-
химического
анализа.

В третьей глав
е диссертации

«
Сырьевая

база
, технологи
я

производства
переэтерифицированных жиров и их использован
ие
для маргариновой
продукции
»

изложены
технологические способы расширения сырьевой базы
масел и жиров.

Для
производства переэтерифицированных жиров
,

в основ
ном
,

используют природные растительные масла и твѐрдые жиры, получаемые из
животных жиров, а также методом каталитической гидрогенизации
растительных масел
.
При этом
к
оличество
данного
сырья
, недостаточн
о

для
всѐ
увеличивающихся
потребност
ей

населения
.
Кро
ме того, для переэтерификации
масел и жиров
методами модификации, в частности, каталитической
гидрогенизаци
и

необходимы
дополнительны
е

технологически
е

стадии
,
связан
н
ы
е

с расходом сырьевых
,

материальных
,

энергетических и тепловых
ресурсов
.
Для решения данн
ых
проблем
необходима
разра
ботк
а

принципиально

новых технологий производства сырья для переэтерификации с
использованием
современных
методов модификации, а также известных
растительных масел и жиров
.

В аспекте
выше
изложенного
исследова
ли

процесс фракциони
рования
купажа рафинированного

хлопкового масла и

нерафинированного соевого
масла (рис.1).
При этом выбор нерафинированного соевого масла,
был
обусловлен высоким содержанием в н
ѐ
м фосфолипидов до 6,0 % в пересч
ѐ
те на
стеаролеолец
и
тин. Исходя из этого, доля

нерафинированного соевого масла во
фракционируемой смеси составлял
а

4

10%.


Рис.

1
Влияние содержания нерафинированного масла в купаже на
его
вязкость при температуре 7
°С

27

Установлено
(рис.
1
)
, что

с повышением доли нерафиниро
ванного соевого
масла во фракционируемой смеси
от

4 до 10 % вязкость системы при
температуре его кристаллизации (7
°С
) снижается с 84,6
·
10
3
до 43,2
·
10
3

Па
·
с.

Доведение в указанном купаже доли нерафинированного соевого масла до
10% сократило время кристаллиза
ции
от

64 (контроль) до 42 ч при одинаковом
выходе жидкой фракции

салатного масла (рис.
2
).



Рис.

2

Влияние количества нерафинированного соевого масла на
интенсивно
сть процесса его кристаллизации


Как известно, в составе хлопкового масла нет жирных кислот

группы
ω
-
3
,
особенно необходимой для человеческого организма. Наряду с этим определена
необходимость обеспечения соотношения жирных кислот групп
ω
-
6
и

ω
-
3

от
5:1
до

10:1
.

Из данных
диаграммы (рис.
3
)

следует, что

основное количество
фосфолипидов в составе

рафинированного соевого масла входит в состав
хлопкового пальмитина, т.е. хлопковый пальмитин
обогащѐн

фосфолипидами.

Поэтому, для обеспечения требуемого соотношения эссенциальных
жирных кислот данных групп в получаемом салатном масле, согласно
требования
м современной нутрициологии, были проведены исследования по
фракционированию
рафин
ированных и

дезодор
ированных хлопкового и
соевого масел в соотношениях от
90:10
до

30:70
, соответственно.
Рафинированное соевое масло, использованное в исследованиях,
характе
ризовал
ось

содержанием
линолевой кислоты
в количестве 48,7 % и
линоеновой кислоты
11,4

%
, что соответствует соотношению
4,3
жирных
кислот групп

ω

6:ω

3

для примененной в эксперименте соевой кислоты, т.е.
соотношению ω

6:ω

3+4,3
.

28


1
-
массовая доля
фосфолипидов в салатном масле;

2
-
массовая доля
фосфолипидов в хлопковом пальмитине.


Рис.

3

Зависимость

содержани
я

фосфолипидов в продуктах от дозы
нерафинированного соевого масла во фракционируемо
м

хлопково
м

масл
е:


О завершении

процесс
а фракционирования
судили
по отсутствию
помутнения
полученной жидкой, т.е. салатной масляной фракции
,

при
хранении в течение 6 час при температуре
0
°С
. Наряду с этим
установлено
соответствие показателей качества салатного масла
соответствующему
стандарту
п
ри добавлении в систему до
6 %
не
рафин
ированного соевого масла
(табл
.

1).

Исследуемые
образц
ы

жидкой фазы име
ли

не
сколько
повышенное
значение
йодно
го

числ
а
, время начала
помутнения образцов

при
температуре
0
°С

наступало

ранее
, чем у контрольного
варианта
.

Из
данных
табл.

2

следует
, что для интенсивного фракционирования
салатного масла и пальмит
ин
а из смеси хлопкового и соевого масел
необходимо часто и резко и
зменять температуру
их
смеси
, что требует
дополнительных затрат
времени.

В р
езультат
е

установлено,
что при низкотемпературном
фракционировании смеси хлопкового масла с соевым за сч
ѐ
т введения
последнего значительно увеличива
лся
выход салатного масла, обогащѐн
ного

линолевой и линоленов
ой

кислот
ами
.

29

Таблица 1

Показатели качества жидкой
фазы
, полученной ф
ракционированием из
купажа
хлопковых и соевых масел

Показатель

Контроль

Доля купажа,
содержащ
его

соевое масло
(%)

4,0

6,0

8,0

10,0

Йодное число, % J
2

117

122

124

117

114

Продолжительность сохранения
прозрачности при 0
°С
, час
-
мин



7..0


8
.
.25


8
..
5
0


8
..5
0


6
..
50

Кислотное число, мг КОН/г

0,2
0

0,2
0

0,2
0

0,25

0,3
0

Цветное число, мг йода

10

10

10

12

13


Таблица 2

Технологические режимы фракционирования смесей растительных масел

Наименование
технологической стадии

Темпе
-
ратура,
°С

Давление,
мПа

Масс
овая доля, %

не более

Цветность,
кр.ед при
35 жел.

не более

влаги и
летуч. в
-
в.

фосфо
-
липид
ов

Подача смеси масел

60
-
70

0,2

0,2

2,0

10

Охлаждение смеси
масел

10
-
12

0,2

0,2

2,0

10

Кристаллизация смеси
масел

6
-
7

0,2

0,2

2,0

10

Фильтрация

-
салатное ма
сло

-
пальмитин

6
-
7

6
-
7

6
-
7

0,2

0,2

0,2

0,2

0,1

0,3

2,0

1,5

3,0

10

7
-
8

-


В результате экспериментальных исследований были отобраны
следующие виды сырья для
переэтерификац
ии (табл
.

3
,
4).

Для интенсификации процесса
переэтерификаци
и, т.е. в целях
обеспечен
ия
реакции
обмена радикалов жирных кислот триглицеридов при
низкой температуре в процессе
переэтерификаци
и были использованы
катализаторы процесса.

В большинстве случаев для этого
применяется
алкоголят натрия,
в работе
же с этой целью использовали метилат

натрия.

Исследована
динамика внутри
-

и межмолекулярного распределения
жирных кислот триглицеридов в составе моделированных образцов жидких
растительных масел, гидрированных жиров с температурой плавления ниже

31
-
34
°С
,

т.е. саломасов, пальмитиновой фракци
и масел

с различным
содержание
м

насыщенных жирных кислот, изомеризованных
мононенасыщенных жирных кислот и линолевой кислоты
.

30

Таблица 3

Физико
-
химические свойства и показатели качества полученных новых
видов сырья для
переэтерификац
ии



Наименование
жиро
вых продуктов

Показатели

Кислотное число
,

мг
КОН/г

Температура,
°С

Йодное число,

% J
2

Жирнокислотный состав, %

16:0

18:0

18:1

18:2

Другое

п
лав
-
ления

з
асты
-
вания

1

Салатное масло,
полученное из купажа
рафинированного
хлопкового масла

и
нерафинированного
соевого масла



0,3



2



-
8



118



19,1



1,6



20,3



58,5



0,5

2

Салатное масло,
полученное из купажа
рафинированного
хлопкового масла,
рафинированного и
нерафинированного
соевого масла


0,3


-


-
10


120


16,0


1,7


20,0


55,0


0,1

3

Пальмитин,
полученный из купажа
рафинированного
хлопкового масла и
нерафинированного
соевого масла



0,5



22



+7



94



27,3



2,6



19,1



50,5



0,5

4

Пальмитин,
полученный из купажа
рафинированного
хлопкового масла,
рафинированного и
нерафини
рованного
соевого масла


0,5


20


+7


98


27,1


2,6


19,3


47,1


0,1

Таблица 4

Физико
-
химические свойства и показатели качества образц
ов

рафинированного пищевого саломаса

№ о
бра
зц
а

Показатели качества

Жирнокислотный
состав

Количест
-
во транс
-
изомеров
жир
ных
кислот, %

Йодное
число,
% J
2

Кислотное
число,

мг КОН/г

Т
пл
,


0
С

Т
заст
,

г/см

С
16:0
+

С
18:0

С
18:
1

С
18:2

1

79,7

0,16

32,5

220

23,8

53,8

19,3

3,1

2

72,8

0,22

33,6

450

25,0

50,9

19,4

4,7

Повышение содержания
высокомолекулярных
насыщенных жирных
кисл
от (в основном пальмитин)
от

25 %
до
45 %
также
способствует росту
31

температур
ы


плавления
от

28

д
о

41
°С
. Одновременно увеличива
лась
твѐрдость
переэтерифицированных жиров

от

30 д
о

220 г/см
, содержание твѐрдой фазы
при
15°С
от

9 %
до

28 %
. Изменени
я

показате
лей твѐрдости и
Д
15

указыва
ю
т на
их
взаимосвязь с данным показателем (табл
.
5).

Таблица 5

Влияние содержания насыщенных жирных кислот на физико
-
химические
показатели переэтерифицированных жиров

Содержание насыщенных
жирных кислот С
16
-
С
20

Показатели переэте
рифицированных жиров

т
в
ѐ
рдость,
г/см

т
емпература
плавления, °С

Д
15,

°С

25

30

18

9

30

40

22

12

35

70

24

16

40

140

26

18

45

220

28

28


В твѐрдых жирах особое значение имеет расположение жирных кислот в
молекуле триглицеридов. Именно это свойство свя
зано с
их

пищевой
ценностью и реологическим
и

с
войствами
.
В рецептуры
переэтерифицированных жиров вводили жидкие растительные масла линолево
-
олеиновой группы с близким к статистическому распределением жирных
кислот, что обеспечивало аналогичное распределени
е линолевой кислоты в
исходной жировой смеси. Благодаря этому
,

после переэтерификации достигал
и

не только сохранение общего уровня линолевой кислоты, но и
увеличение еѐ
доли в физиологически
важном
2
-
п
оложении триглицеридов (табл.6
).

Таблица 6

Влияние стат
истической переэтерификации смесей
масел и
жиров на
концентрацию линолевой кислоты в 2
-
положении триглицеридов

Состав исходной смеси масел

и
жиров

Концентрация линолевой кислоты в 2
-
положении триглицеридов, %

до
переэтерификации

после
переэтерификации

Н
изкоплавляемый пищевой
саломас

3,5

3,5

Хлопковое масло

39,0

33,6

П
ищевой саломас
:

хлопковое
масло (50:50)

19,0

17,7

Гидрированное
хлопковое масло
:

соевое масло (50:50)

12,2

11,6

П
ищевой саломас
:

высокотвѐрдый саломас
:

хлопковое масло (55:15:30)

11
,5

11,8

Установлено, что статистическая переэтерификация не изменяет
пищевую ценность переэтерифицированных жиров по сравнению с исходными
32

механическими смесями
масел и
жиров
.
При

проведении исследовани
я

по
изучению
влияни
я

компонентного состава и количес
твенного соотношения
используемых в рецептуре маргариновой продукции жировых продуктов,
пищевых добавок и вкусовых веществ особое внимание
было
уделено
определению
основных закономерностей формирования качества и пищевой

ценности готовых изделий (табл
.
9).

Таблица 7

Результаты
переэтерификац
ии новых видов жидкого сырья вместе с
высокотвѐрдым саломасом

№ образца

Соотношение составных частей
, %

Показатели качества

до
переэтерификации

после
переэтерификации

*
жидкая

фракция

*
п
альмитин
овая

фракция

пищевой
с
аломас

Т
пл.
,
°С

Т
в.
,

г/см

К.ч.,

мг
КОН/г

Т
пл.
,
°С

Т
в.
,

г/см

К.ч.,

мг
КОН/г

1

30

15

55

31,4

320

0,17

30,6

300

0,15

2

30

20

55

31,2

300

0,15

30,2

280

0,13

3

35

25

40

30,6

280

0,13

30,0

260

0,11

4

35

30

35

30,4

240

0,10

30,0

240

0,10

*
фракция
салат
ного м
асла и
пальмитин
а, полученная способом фракционирования купажа

Х
М+СМ

Таблица 8

Результаты
переэтерификац
ии новых видов жидкого сырья вместе с
высокотвѐрдым саломасом

№ образца

Соотношение составных частей
, %

Показатели качества

до
переэтерификации

посл
е
переэтерификации

*
жидкая

фракция

*
п
альмитин
овая

фракция

пищевой
саломас

Т
пл.
,
°С

Т
в.
,

г/см

К.ч.,

мг
КОН/г

Т
пл.
,
°С

Т
в.
,

г/см

К.ч.,

мг
КОН/г

1

30

15

55

31,0

180

0,13

30,9

170

0,12

2

30

20

50

30,6

180

0,11

30,0

170

0,10

3

35

25

40

30,4

170

0,10

29,4

1
60

0,10

4

35

30

35

30,0

160

0,10

29,1

155

0,09

*
фракция
салат
ного масла и
пальмитин
а, полученная способом фракционирования купажа

ХМ+СМ+НСМ
.


При формировании качественных показателей и физико
-
химической
характеристики маргариновой про
дукции важное значе
ние имеют твѐ
рдость и
температура плавления конечной продукции.

Эти показатели зависят от количественного содержания и соотношения
основных жировых компонентов, входящих в рецептуру маргаринов
.

В результате провед
ѐ
нных исследований установлено, что зависи
мость
физико
-
химических показателей от указанных выше технологических
параметров протекает по уравнениям нулевого и первого порядков
.

Экспериментально установлена взаимосвязь основных качественных
показателей (
температура плавления и твѐ
рдость) маргариново
й продукции от
показателя прел
омления жировой основы (табл.10
).

33

Таблица 9

Ассортимент и компонентный состав маргариновой продукции

Наименование компонентов


Ассортимент, массовая доля
компонентов, %

«Молочный»

«Безмолочный»

Пищевые саломасы или переэт
ерифицированные
жиры

64,06….59,88

47,65….71,46

Растительные масла, жиры фракционирования,
смешения и кристаллизации

8,0
0
….17,51

5,00….26,65

Модифицированные твѐ
рдые жиры

10,00….0,00

15,00….25,00

Сливочное масло

0,
0
0….5,
0
0

0,0
0
….8,0
0

Молоко коровье цел
ьное

4,5
0
….9,0
0

-

Сахар
-
песок

0,3
0
…0,5
0

0,40…0,50

Соль пищевая

0,3
0
…0,7
0

0,40…0,50

Красители

0,0
0
….0,1
0

0,00…0,10

Эмульгаторы

0,05….0,30

0,05….0,30

Ароматизаторы

0,00….0,05

0,00…0,05

Вода

12,79….6,86

14,00…16,50

Пищевые добавки

0,
0
0…0,01

0,00…0,10


Таблица 10

Показатель преломления, температура плавления и тв
ѐ
рдость маргаринов

Ассортимент
маргарина

Показатель
преломления, n
D

Температура
плавления,
°С

Тв
ѐ
рдость, г/см

Молочный

1,4552

34,4

220

Безмолочный

1,4544

36,6

300


Приведе
нные в табл.
10

данные позволили определить качество
маргариновой продукции по новому показателю преломления их физико
-
химической характеристики
.

В оценке пищевой ценности маргариновой продукции важное значение
имеют содержание транс
-
изомеризованных жирных
кислот, биологически
активных добавок, сбалансированность жирно
-
кислотного состава. Учитывая
обог
а
щ
ѐ
нность используемого хлопкового пальмитина фосфолипидами,
снижени
е

доли саломасов (при соответствующем увеличении доли хлопкового
пальмитина), а
,

следовател
ьно,
и уменьшени
и

массовой доли
транс
-
изомеров
жирных кислот, а также повышени
и

содержания линолевой (омега
-
3) кислоты
(за сч
ѐ
т соевого масла во фракционируемом купаже при получении хлопкового
пальмитина) можно сделать вывод о повышении пищевой ценности
ра
зработанной
маргариновой продукции
.

Таким образом,
применение в производстве
переэт
ери
фицированных
жиров
хлопкового пальмитина, обогащенного фосфолипидами, позвол
и
т
расширить ассортимент маргариновой продукции с получением значительного
экономического эффе
кта и обеспечить организацию массового производства
продукции высокого качества
.

34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


1.

Доказано, что введение в состав купажа хлопкового масла и
нерафинированного соевого масла (при температуре +7
°С
) способствует
значительному снижению его вязкости
по сравнению с натуральным
хлопковым маслом, например, при соотношении «хлопковое масло: соевое
масло: нерафинированное соевое масло» 50:44:6 соответственно по сравнению
с хлопковым маслом, вязкость которого равна 83,4
·
10
3

Па
·
с, вязкость купажа
снижается н
а 53,3
·
10
3

Па
·
с, то есть сокращается продолжительность
фракционирования от 66 до 41 час.

2.

Установлено, что при низкотемпературном фракционировании смеси
хлопкового масла с соевым за счѐт введения последнего значительно
увеличивается выход салатного масла, о
богащѐнного линолевой и линолевым
кислотами. Показано, что хлопковый пальмитин, получаемый из смеси
хлопкового масла с соевым, содержит больше фосфолипидов и других
биологически ценных компонентов; установлена возможность применения
нерафинированного соево
го масла в составе смеси с хлопковым,
рекомендован способ интенсификации процесса фракционирования.

3.

Достигнута высокая пищевая ценность переэтерифицированных
пищевых жиров, приготовленных на основе новых видов сырьевых
источников (хлопково
-
соевое салатно
е масло и хлопково
-
соевый пальмитин);
обеспечено расположение линолевой кислоты в положении sn
-
2 в
триглицеридах твѐрдых модифицированных жиров при постоянном
количественном еѐ содержании в них.

4.

Предложенная математическая модель процесса фракционирования
купажа хлопкового масла с соевым позволила определить оптимальные
условия ведения данного процесса; предложена усовершенствованная
технология интенсивного фракционирования салатного масла из смеси
хлопкового масла с соевым.

5.

Доказана возможность обеспечения

в производимой маргариновой
продукции постоянства содержания линолевой кислоты 25
-
27 % при
использовании новых видов сырьевых источников (хлопково
-
соевое салатное
масло и хлопково
-
соевый пальмитин).

6.

На основе результатов исследования разработаны рекоменда
ции по
внедрению новых технологических решений в области расширения сырьевой
базы и модификации масел и жиров и проекты требуемой нормативно
-
технологической документации.



35

SCIENTIFIC COUNCIL ON AWARDING SCIENTIFIC DEGREES OF
DSC.27.06.2017.T.04.01 AT TA
SHKENT CHEMICAL
-
TECHNOLOGICAL
INSTITUTE


BUKHARA

ENGINEERING
-
TECHNOLOGICAL
INSTITUTE


OLTIEV

AZIM

TUYKULOVICH

EXPANSION

OF

THE

RAW
-
MATERIAL BASE FOR
INTERESTERIFICATED FATS

02.00.17


Technology and biotechnology of
processing,

storage and
repro
cessing
of

agricultural and food

products


DISSERTATION ABSTRACT OF THE DOCTOR OF PHILOSOPHY
(
PhD
)

ON
CHEMICAL

SCIENCES





Та
shkent

201
8


36

The theme of dissertation doctor of philosophy (PhD) was registered at the Supreme
Attestation Commission at the Cabinet of Mi
nisters of the Republic of Uzbekistan under
number B2017.2.PhD/T
260


The dissertation has been carried out at the Bukhara engineering
-
technological institute
.

The abstract of dissertation in three languages (Uzbek, Russian, English (resume)) is available
o
nline www.tkti.uz and on the website of «ZiyoNet» information
-
educational portal
www.ziyonet.uz.





Scientific supervisor:



Majidov

Ka
kh
ramon

Halimovich

Doctor of Technical Sciences
, professor


O
fficial

o
pponents:


Abdurahimov Saidakbar Abdurahmanov
ich

Doctor of Technical Sciences
, professor




Ahmedov Azimjon Normuminovich


Candidate

of Techn
i
cal Sciences


Leading organization:

joint
-
stock company «Uzpaxtayog»




The defense of the dissertation will take place on «____» ___________2018 in «____
» at the
meeting of Scientific council DSc.27.06.2017.Т.04.01 at the Tashkent chemical
-
technological
institute (Address: 100011, Uzbekistan, Tashkent, A. Navoi street, 32. Phone.: (+998 71) 244
-
79
-
21; fax: (+998 71) 244
-
79
-
17; e
-
mail: [email protected]).




The dissertation has been registered at the Informational Resource Centre of Tashkent
chemical

technological institute under №____ (Address: 100011, Uzbekistan, Tashkent, A. Navoi
street, 32. Phone.: (+998 71) 244
-
79
-
21
)
.




The abstract of the d
issertation has been distributed on «_____» __________ 201
8

year


Protocol at the register № _________dated «______» ___________ 201
8

year




S.M.Turobjonov

Chairman of the
s
cientific
c
ouncil for

awarding the scientific degrees,

Doctor of Technical

Sciences, Professor

A.S.Ibodullaev


Scientific
s
ecretary of the
s
cientific
c
ouncil for

awarding the scientific degrees,

Doctor of Technical Sciences, Professor


K.O.Dodaev

Chairman of the
s
cientific
s
eminar under
s
cientific
c
ouncil for awarding the
scientific degrees,

Doctor of Technical Sciences,
P
rofessor

37

INTRODUCTION (the dissertation abstract of (PhD) Doctor of Philosophy
)

The
aim of
research
is
improvement
of technology of production of
interesterificat
ed

fats
with use of soya and cotton oils
, and also

is

expansion
of
raw
-
material base.

The object of
research

i
s
cotton oil and products of its processing, soya oil,
cotton
-
soya
palmitin.

Scientific novelty of research
consists

in the following:

application of the deodorized cotton oil, the deo
dorized soya oil, no
n
-
refined
soya oil in the ratio 50:44:6 in
fractioned blend
for reception of salad oil and
palmitin
is proved

at no
n
-
refined
of

systems of
the

mix of cotton and soya oil;

along with process acceleration
of fractioning
application of a b
lend of the
deodorized cotton oil, the deodorized soya oil, no
n
-
refined soya oil for conformity to
requirements of a parity of
ω
-
6:
ω
-
3

fat acids of received products
of

fractioning
, in
particular salad oil and cotton
-
soya
palmitin
is specified
;

application

of
cotton
-
soya
palmitin
and cotton
-
salad oil as a component of a
fatty basis in manufacture
of
interesterificat
ed

fats

is specified
;

maintenance of a necessary parity of fat acids at application cotton
-
soya
palmitin
and cotton
-
salad oil in manufacture
of
interesterificat
ed

fats

is proved
;

The technology of reception
of
interesterificat
ed

fats on the basis of local raw
materials

is improved
.

Application of results of research
. On the basis of application in practice of the
received results on expansion of k
inds of raw materials for manufacture
of
interesterificat
ed

fats:

in joint
-
stock company
«
Toshkent yog
-
moy kombinati
»

is developed a
technological

guide

on technology of intensification of process
of
fractioning of

cotton and soya oil (
No.
6.
TI
.27.04.2012)
. As a result possibility of an intensification
of process
of
fractioning

is received;

the technology of reception
of
interesterificat
ed

fats has been introduced in
manufacture at the enterprise
of
«
Toshkent yog
-
moy kombinati
»

joint
-
stock company
(the cert
ificate

of the holding company
«
Uzpaxtasanoatexport
»

No.

GP
/2
-
2313 from
10/18/2017

year
). As a result possibility

of

reception
of
interesterificat
ed

fats on the
basis of cotton
-
soya
palmitin
, enriched by
ω
-
6

and
ω
-
3

fat acids

is received;

the technology of

an intensification
of
fractioning of
cotton oil and manufacture
of margarine on the basis of received
palmitin
has been introduced in manufacture at
the
enterprise

of

«
Toshkent yog
-
moy kombinati
»

joint
-
stock company (the certificate

of the holding company

«
Uzpaxtasanoatexport
»

No.

GP
/2
-
2313 from

10/18/2017

year
). As a result
we
received possibility
of
manufacture
of
margarine
production with use of the fatty basis received by mixing and interesterificat
on

of fats
with defined
glyceride composition
.

Struc
ture and volume
of
dissertation.
The
dissertation structure consists of
introduction, 3
chapters
, conclusion, the
bibliography
and appendices. The
dissertation volume makes 120 pages.



38

ЭЪЛОН ҚИЛИНГАН ИЛМИЙ ИШЛАР РЎЙХАТИ

Список

опубликованных

работ

List o
f published works

I
бўлим

(I
часть
; part I)


1.

А.Т.Олтиев.,
К.Х.Мажидов.
,
И.Б.Исабаев
.
Фракционирование
композиции растительн
ы
х масел
// Журнал «Химия и химическая технология»
-
Т
ошкент
-
20
12
.
-

№1,
-
С.
65
-
67
.

(
02.00.00; №
3
)

2.

А.Т.Олтиев.,
К.Х.Мажидов.
,
И.Б.Исаба
ев
.
Влияние хлопкового
пальмитина, обогащенного соевыми фосфолипидами на стойкость
маргариновых эмульсий различной жирности
// Журнал «Химия и химическая
технология».
-
Т
ошкент
-
20
12
.
-
№2,
-
С.79
-
80
.

(
02.00.00; №
3
)

3.

А.Т.Олтиев. Математическое моделирование проц
есса
фракционирования хлопкового и соевого масла // Журнал «Масложи
-
ровая

промышленность»
-
Москва
-
2014.

-
№5,
-
С
.34
-
36
.

(
02.00.00; №
10
)

4.

A
.
T
.
Oltiev
.,
K
.
H
.
Majidov
.
Research

on

Some

Questions

of

Inter
-
esterification

of

Oils

and

Fats

//
International
Journal

of

Food

Processing

&
Technology. USA
-
2016
.

-

Vol
.7
-

Issue

5.

(
02.00.00; №
12
)

5.

А
.
Т
.
Олтиев
.

Обеспечение

пищевой

безопастности

жиров

технологией

переэтерификации

//
Журнал

«
Масложировая

промышленность
».
-
Москва

-
2016,

-

№1
-

С
.30
-
32
.

(
02.00.00; №
10
)

6.

A.T.Oltiev.
On the resistance of different fat margarine emulsions //
Journal «Austrian Journal of Technical and Natural Sciences»
-
Vienna
-
2016,
-


9,10
-

С
.44
-
46
.

(
02.00.00; №
2
)

II

бўлим (
II

часть;
part

II
)

7.

А.Т.Олтиев., И.Б.Исабаев. Способ облагораживания раститель
ного
масла // «Техника и технология пищевых производств». VII
-
я Международная
научно
-
техническая конференция студентов и аспирантов
.
-
Могилев
-
2008.
-

С.68
-
69
.

8.

А.Т.Олтиев., И.Б.Исабаев. Фракционирование смесей хлопкового и
соевого масел // «Техника и техно
л
огия пищевых производств». VII
-
я
Международная научно
-
техническая конференция студентов и аспирантов.
-
Могилев
-
2008.
-
С.69
-
70
.

9.

А.Т.Олтиев., И.Б.Исабаев., К.Ф.Сайдахмедов
.

Фракционирование
купажа рафинированного хлопкового и нерафинированного соевого масел
для
интенсификации процесса получения хлопкового пальмитина // Журнал
«Пищевая технология и сервис».
-
Алма
-
ата
-
2009.
-

№ 4
-
5,
-

С. 4
-
7
.

10.

А.Т.Олтиев., З.Г.Саидова., К.Ф.Сайдахмедов., И.Б.Исабаев.
Использование хлопкового пальмитина, обогащенного фосфолипидам
и для
формирования качества и пищевой ценности маргаринов // Журнал «Пищевая
технология и сервис».
-
Алма
-
ата. 2009.
-

№6,
-
С.21
-
23
.

11.

A.T.Oltiev., K.X.Majidov., I.B.Isabayev. Prospects for production and
technologyof cotton and soybean palmitin // «3
rd

Intern
ational Symposium on Edible
Plant Resources and the Bioactive Ingredients».
-

Urumqi China
-

2012.
-

P.145
.

39

12.

A.T.Oltiev., I.B.Isabayev, N.Razhabov. Cotton
-
soybean palmitin for
margarine production X
th

International Symposium on the Chemistry

of Natural
Comp
ounds ABSTRACTS.


-

Tashkent
-
Bukhara 2013,
-

Р
.20
.

13.

А.Т.Олтиев., Б.Муслимов., И.Б.Исабаев. Получение функциональ
-
ных продуктов фракционирования купажа хлопкового и соевого масел // IX
международная научная конференция студентов и аспирантов. «Тезисы
докладо
в техника и технология пищевых производств».
-

Могилев
-

2014.
-

С.74
.

14.

А.Т.Олтиев., И.Б.Исабаев., К.Х.Мажидов. Xлопково
-
соевый
пальмитин для маргариновой продукции // IX международная научная
конференция студентов и аспирантов. «Тезисы докладов техника и т
ехнология
пищевых производств».

-

Могилев
-
2014.
-
С.204
.

15.

А.Т.Олтиев. Повышение качества расширение ассортимента и
обеспечение пищевой безопасности потребительских жиров целевого
назначения // Международная научно
-
практическая конференция
“Современные аспек
ты научно
-
технологического обеспечения переработки
сельскохозяйственного сырья и отходов”.
-

Астана
-

2014.
-

С.89
-
90
.

16.

A.T.Oltiev., G.X.Sulaymanova., M.N.Rakhimov. About superficial
activity of food emulsifiers // 11
th
-
International Symposium on the Chemist
ry of
Natural Compounds”.
-
Antalya
-
2015.
-
Р
.202
.

17.

А.Т.Олтиев., К.Х.Мажидов. Обеспечение пищевой безопасности
переэтерифицированных жиров на основе хлопкового масла //
Международный Симпозиум «Микроорганизмы и Биосфера» MICROBIOS
-
2015.
-

Ташкент
.

-

С.148
.

18.

А.
Т.Олтиев., К.Х.Мажидов. Совершенствование технологии
переэтерификации масел и жиров // “Фан, таълим ва ишлаб чикариш
инновацион хамкорлигини ривожлантириш муаммолари ва ечимлари”
профессор
-
укитувчилар, катта илмий ходим
-
изланувчилар, магистрлар ва
талабала
р илмий
-
амалий анжуман материаллари”.
-

Бухоро
-

2016. 53
-
54 б
.

19.

А.Т.Олтиев., З.М.Аманова., К.Х.Мажидов. Новые в технологии
переэтерификации хлопкового масла и продуктов его переработки //
Международная научно
-
техническая конференция «Актуальные проблемы
ин
новационных технологий в развитии химической, нефти
-
газовой и
пищевой промышленности».

-
Ташкент
-

2016.
-

C.61
.

20.

А.Т.Олтиев. Новые разработки в направлениях производства
переэтерифицированных жиров. «Фан ва таълим ютуклари инсон манф
аатлари
йўлида
»
.

-

Бух
оро
-

2017 й. 251
-

253 б.


40

Автореферат «Кимѐ ва
к
имѐвий технологияси» журнали та
ҳририятида
таҳрир қилинди.








































Бичими 60х84
1
/
16
. Ризограф босма усули. Times гарнитураси.

Шартли босма табоғи:
2,5
. Адади 100. Буюртма №
___
__
.


«ЎзР Фанлар Академияси Асосий кутубхонаси» босмахонасида чоп этилган.

Босмахона манзили: 100170, Тошкент ш., Зиѐлилар

кўчаси,
13
-
уй.


Приложенные файлы

  • pdf 26731561
    Размер файла: 678 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий